Baking with the Greeks: Demeter's Daughter

Infornando coi Greci: La Figlia di Demetra

This article is also available in English here: https://tavolamediterranea.com/2019/09/12/kore-bread/

Il seguente post contiene alcune parolacce, riferimenti ad attività potenzialmente sconce, e raffigurazioni di cruente battaglie che avvengono sopra delle pagnotte. Si consiglia la lettura ad un pubblico adulto.

Molte cose della vita mi rendono felice, come ad esempio: i cani; il caffè; i pancake; l’archeologia; un concerto di Deadmau5; e leggere a letto. Poi ci sono altre cose della vita che mi incantano e mi affascinano, tipo: il pane, le imbarcazioni; e le tane di coniglio… I primi due argomenti sono comprensibili perché tutti noi amiamo il pane e abbiamo dei Padri che ci hanno insegnato ad amare l’esplorazione dei mari e la storia della spedizioni… tuttavia l’ultimo argomento è divertente per alcuni ma non lo è per altri: La ricerca nella tana del coniglio. E’ quel tunnel profondo e buio nel quale precipiti quando cominci una semplice conversazione con qualcuno riguardo qualcosa… e poi la prima cosa che sai è che sono le 2 di notte, tutti i libri che possiedi sono aperti sul pavimento, e tutti i tuoi amici archeologi, linguisti e storici stanno facendo esplodere la tua chat di WhatsApp. Una tana del coniglio è quel luogo in cui finiscono dentro molti accademici, persone ossessive, e altri “bramosi di sapere” durante la ricerca di qualcosa sconosciuto o mentre provano a capire completamente una cosa. A volte arriviamo a conclusioni e altre volte non ne siamo più usciti fuori, senza lavarci e mangiare per una settimana, dormendo tra cataste di libri. Ciò può causare spesso di saltare la cena o dimenticarsi di impegni mondani… ma alla fine è un’esperienza da cui imparare carica di divertimento! E questo è esattamente quello che è accaduto alcune settimane fa quando il mio amico e compagno nerd del pane, Mordechai, mi ha contattato sottoponendomi un dubbio riguardo un passo scritto dalla Dr, Joan M Frayn – una delle più rispettate personalità accademiche del XX secolo ad aver trattato di allevamento, cucina, e agricoltura in ambito Romano.

Nel suo lavoro intitolato: “Home-baking in Roman Italy” (1978), e riferendosi ad un cosiddetto rotolo di pane, la Frayn afferma quanto segue per spiegare come alcuni tipi di pane Greco-Romani venissero decorati e divisi in sezioni prima di essere cotti al forno:

“Le dentellature potevano essere fatte con le dita, come afferma Athenaeus (III, 108c) poiché le linee erano praticate su alcuni rotoli di pane, con un coltello, o con una lama, che Columella raccomanda di usare per affettare frutta e ortaggi mentre Apicio la consiglia per tagliare il foie gras.”

Joan M. Frayn, Home-baking in Roman Italy, pag. 32
Panis Quadratus con evidenti dentellature, Concessione del MANN (Napoli. Italia)

Ora, questo è un paragrafo prezioso nel quale si fa rifermento a cosa gli antichi Romani usassero per tagliare il cibo in mancanza di un coltello… ma credo che la modalità in cui la Frayn ha strutturato questa frase ci abbia un po’ depistato, perché in origine abbiamo pensano che Frayn avesse dedotto che il rotolo di pane di Athenaeus (III, 108c) a cui faceva riferimento fosse decorato usando una lama. Ahimè, non era questo il caso e forse la Frayn aveva semplicemente omesso una “o” tra le parole “rotoli” e “con”. Ma la tana del coniglio non è finita qui. Volevo scavare nel testo originale di Athenaeus (III,108c) così sarei potuta arrivare a fondo nella questione di questo “rotolo” a cui la Frayn faceva riferimento. Una volta immersa ulteriormente nel testo originale in Greco antico, nello sforzo di esplorare in modo completo la sua relazione col processo di realizzazione dei pane, e dopo aver contattato alcuni amici archeologi con esperienza nel tradurre dal Greco antico per dare un’occhiata… ci siamo ritrovati a scervellarci e a percorrere una meravigliosa tana del coniglio che avrebbe portato a un bel grattacapo e al post e alla ricetta di oggi.

Benvenuti nella Tana del Coniglio:

Cominciamo guardando il passo di Athenaeus (III,108) a cui Frayn faceva riferimento. Questo è il passaggio in Greco antico:

Fonte: perseus.tufts.edu (Charles Burton Gulick, Ed.)

Inizialmente, ho inserito ogni parola in un traduttore online, sia per il testo in Greco che per quello in Greco antico, per vedere quali parole sarebbero saltate fuori. In Google Traduttore, questo è ciò che viene fuori:

“È: ubriaco D figlia di Demetra premendo il dito vuoto nel canyon disegna tre imitazioni in rilievo, cena precursore Friston.”

Haha! Oh cielo… Se da un lato ci sono alcune parole che hanno senso, altre invece sembrano non trovare la giusta traduzione come spesso capita quando si usa Google Traduttore. Siccome non ho alcuna esperienza nell’interpretare il greco antico, ho chiamato gli archeologi, Michael di Atene, Tiziana di Sarno, e il conservazionista d’arte d’epoca Classica, Jose di Barcellona, per dare un occhio insieme a me per dirmi cosa riuscissero a estrapolare individualmente da questo passo. Mentre li ho lasciati a decifrare il passaggio da soli nelle loro città, io ho cercato online e tra i miei libri se ci fosse una qualche traduzione in Inglese che avvalorasse la dichiarazione della Frayn. Su Bill Thayer’s Web Site (una delle mie risorse preferite!)… troviamo la traduzione seguente,  che per questo frammento è fornita dalla Loeb Classical Library del 1928:

“Il rotolo impastato, figlia di Demetra, disegna la sua fessura in lunghezza, fatta con la pressione del dito per sembrare come un rostro di una trireme – la migliore introduzione a una cena.”

I Deipnosofisti di Ateneo – Loeb Classical Library edition, 1928

Okay. Anche questa traduzione fa riferimento a un rotolo… Sarà forse qui che la Frayn ha preso la sua traduzione? Poi ho trovato questa traduzione del frammento che supporta l’ipotesi che il passo sia riferito a una qualche varietà di prodotto cerealicolo:

“Poi arriva la figlia della generosa Cerere, Buona farina di grano, debitamente macinata, e premuta tra le cavità delle morse spalancate, Che arriva come il colpo avventato di una trireme, Il giusto precursore di un banchetto sontuoso.”

I Deipnosofisti di Ateneo – Delphi Complete Works of Athenaeus (Illustrated) (Delphi Ancient Classics Book 83), 2017

Hmm. Okay. Quest’ultima traduzione sembra essere più elaborata rispetto alla prima con tutto il suo parlare di generosa Cerere, morse spalancate, e colpi avventati… E sembra che faccia riferimento a farina impastata e ad una rapida trireme: le navi da guerra alimentate dalla forza degli uomini usate dai Greci durante l’Antichità Classica!!! … A me suona come pane e navi, non è vero?… Sicuramente! Questa era proprio la mia idea iniziale quando sono balzata dalla sedia per cominciare una selvaggia e folle infornata, cuocendo una pagnotta di tipo Greco-Romano dopo l’altra accuratamente modellate per somigliare a una trireme. Ma la tana del coniglio non finiva qui.

Modello di una Trireme Greca. Immagine da: Ancient History Encyclopedia
Lenormant Trireme Relief. 400 BC. Image from: Wikimedia
Trireme sul Bassorilievo Lenormant. 400 a.C. Immagine da: Wikimedia Commons

Mentre stavo impastando, Michael e Jose mi hanno risposto dicendomi, rispettivamente, che reputavano che il passo di Athenaeus (III, 108c) riflettesse frasi del tipo: “La figlia di Demetra, ampia voragine. Usa un dito e trascina la fenditura fino al rostro della trireme”; e “La figlia di Demetra, trascina una trireme in rilievo premendo una fenditura cava col dito.” Non vi era traccia di pane o rotoli nei loro messaggi… Solo navi e dita. Che strano.

Così, ho poi analizzato io stessa il passo attraverso le risorse di un dizionario online di Greco antico e mi sono ritrovata con questo, con i miei inserimenti tra parentesi:

“Si tratta di: la Figlia di Demetra Ubriaca (Kore/Persefone) disegna un canale cavo con la pressione del dito imitando un embolus/punta (rostro) di trireme: eccellete inizio di cena.”

I Deipnosofisti di Ateneo (III, 108c), (Tradotto usando perseus.tufts.edu e Google Traduttore)

Cosa?? … e alla fine sono riuscita con fatica a trovare un riferimento definitivo al pane. E successivamente Tiziana mi ha scritto via email dicendomi che lei interpretava la frase in questo modo: “La fanciulla di Demetra trascina con la pressione del suo dito una profonda crepa, la quale è simile alla carica di una trireme”. Tiziana riteneva che la frase fosse un’allusione a qualcosa di sessuale. Oh Oh. Forse questo passo è un po’ più complicato di quanto abbiamo pensato all’inizio. Ciò era in qualche modo vendicativo, in un modo strano, nei miei confronti, perché quattro ore prima, nel bel mezzo della mia infornata frenetica e prima che ricevessi la mail di risposta da Tiziana, avevo inviato la foto di una delle mie pagnotte di prova ad un’amica archeologa, Cristina, non senza preoccupazioni sul suggestivo aspetto forma del pane.

“Ho involontariamente fatto una vagina di pane.
Oh cielo.” 

Okay. Calma. I’ve already snuck a penis onto a loaf of bread on this site before. Era solo questione di tempo prima che saltasse fuori anche una vagina… E inoltre, Mordechai ha sottolineato che anche gli antichi Greci facevano delle pagnotte a forma di phallus chiamate olisbokollix… Così ci spingiamo ancora un po’ più giù nella tana del coniglio, d’accordo? Andiamo a dare uno sguardo più da vicino alla parte del testo tradotto per capire il motivo che ha portato Tiziana ad avere la sua idea.

Quando analizziamo il contesto dell’intera sezione del passo di Athenaeus (III,108c), come si vede nell’interpretazione sulla pagina di Bill Thayer sotto, per esempio, possiamo notare che c’è un po’ di più della semplice traduzione letterale del passo III.108c… qualcosa dalla natura un po’ sconcia, come suggerito da Tiziana:

“Il pesce da friggere è menzionato da Alexis nel suo Demetrius così come nella commedia sopra citata. Confronta Eubulus in Orthanne: Ogni bella donna innamorata giunge là, così come i fanciulli piccini nutriti col tegame – folli Selvaggi che oziano nelle pasticcerie. Nella stessa compagnia, anche, il calamaro e la fanciulla di Phalermum, congiunti alle interiora d’agnello, saltano e danzano come un puledro lasciato libero dal giogo. La ventola fa agitare i cani da guardia di Hephaestus, portati alla furia dal vapore caldo della pentola, ed il gusto così provocato balza alle narici. Il rotolo impastato, figlia di Demetra, porta disegnata la sua fessura in lunghezza, fatta con la pressione del dito per sembrare come un rostro di una trireme – la migliore introduzione a una cena.”

I Deipnosofisti di Ateneo , III, 108b, c

C’è qualcosa di veramente suggestivo in queste parole, ma questo non è l’unico modo di interpretare questo frammento e potremmo non riuscire a vedere ancora come tutti questi vocaboli si legassero in Greco antico… quindi facciamo un altro passo indietro ed arriviamo al KORE della questione.

Kore (anche conosciuta come Persefone) è la dea Greca della vegetazione e del grano. E’ perlopiù associata al grano ed è spesso rappresentata  come sua personificazione. Nel passo in Greco antico si fa riferimento a Kore in questo modo:

E da sole, queste quattro parole significano grossomodo: “miscela di figlia di Demetra (Kore)”… e qui è dove possiamo vedere l’idea di pane cominciare a prendere forma. Questo vocabolo sotto:

in greco rappresenta la parola “Memagmeni”. “Memagmeni/Memagmenon” in Italiano si traduce come “Maneggiare” o “Impastata”quindi danno l’idea di impastare/impastato. Quando analizziamo la frase “miscela di figlia di Demetra (Kore)” adesso possiamo comprendere che si voglia intenda qualcosa di simile a : “Kore Impastata” che effettivamente significa grano impastato, ma non necessariamente rotolo di pane impastato. Ma la tana del coniglio non è finita qui! Credo che in quest’enigma della “Kore Impastata” si nasconda molto più di un semplice impasto a forma di nave da guerra Greca…. 

Kore: Demeter's Daughter. Image from: National Geographic Image Collections
Kore: Figlia di Demetra. Immagine da: National Geographic Image Collections

Dobbiamo ricordare che Demetra è la dea Greca dell’agricoltura, delle coltivazioni annuali, e del raccolto. Il suo nome Romano è Cerere, che è il motivo per il quale le vostre tazze di Riso Soffiato mattutine sono chiamare CEREALI!  L’Inno a Demetra di Omero (650 a.C.) ci racconta che Kore (conosciuta anche come Persefone) era la figlia (il frutto) di Zeus e Demetra. Zeus, che è il dio del cielo, del tuono e della pioggia; e Demetra che è la dea del raccolto. Kore è quindi ritenuta rappresentare il grano stesso, o il seme del grano, che è piantato e raccolto annualmente. Kore era la sposa rapita da Ade, il re dell’oltretomba, che fu presa mentre un giorno raccoglieva innocentemente fiori all’aperto con le sue amiche. Ella fu condannata a vivere permanente nell’aldilà, nella polvere, finché Zeus non mise le cose in chiaro con Ade e domandò che Kore fosse lasciata libera dall’oltretomba poiché sua madre, Demetra, si era abbattuta così tanto dal suo rapimento da portare ad una carestia per tutta la terra. Ma poiché Kore aveva “peccato” e mangiato dei semi di melagrana mentre passeggiava sotto terra con Ade (suona un po’ come Eva che morde il frutto della conoscenza dopo che il serpente le ha detto di farlo…), le fu permesso di tornare solo per due terzi dell’anno, durante i periodi di semina e raccolta, per poi scomparire ancora nei mesi in cui la terra è a riposo lasciando il terreno sterile. Siccome Demetra fu soddisfatta di vedere sua figlia per due terzi dell’anno, secondo la mitologia Greca, ella stabilì a Eleusi i Misteri Eleusini.

Bassorilievo su sarcofago che raffigura il ratto di Kore da parte di Ade. Da: Walters Museum (Baltimora, MA)

Ora parliamo del culto Eleusino: Demetra e Kore erano le dee principali del culto Eleusino. I misteri Eleusini (riti e rituali) erano praticati annualmente a Eleusi (vicino l’odiena Elefsina, in Grecia) prima della semina del grano in autunno con lo scopo di simulare il ciclo annuale di semina, raccolta, e “svernamento” dei campi di grano attraverso una nuova rappresentazione del mito del ratto di Kore. La prima testimonianza archeologica che raffigura i Misteri è datata tra il V e il IV secolo a.C.

Placca votiva conosciuta come Tavoletta di Ninnione che rappresenta elementi dei Misteri Eleusini, rinvenuta al santuario di Eleusi (metà del IV secolo a.C.) Da: Wikipedia

Parte della fase di coltivazione autunnale implicava la prima aratura e la preparazione alla coltivazione del terreno fertile. L’aratura era necessaria  per avviare nuovamente la terra in modo che il seme potesse essere piantato e Kore potesse fare ritorno dall’oltretomba ancora una volta. Quando immaginiamo il contadino che ara come colui che prepara la terra alla semina, cos’è che esattamente si fa al terreno nel processo di aratura? Questo procedimento consiste nel trascinare in lunghezza un solco finché non si raggiunge un punto dove parte del terreno e smosso e ammucchiato alla testa dell’aratro lasciando sollevato un cumulo di terra scavata fuori dal solco, proprio come  la prua di una trireme. La  terra è aperta dall’aratro… tra le cavità delle morse spalancate, Che arriva come il colpo avventato di una trireme. Il contadino successivamente lascia cadere il seme di grano dentro il solco nel terreno, in attesa della nuova venuta di Kore quando il grano germoglia dalla terra.

Secondo Mara Lynn Keller (1988) i Misteri Elusini erano rituali che di certo presentavano forti sfumature di sessualità e spiritualità. La Keller cita dall’Odissea di Omero il seguente passaggio, il quale delinea una connessione molto chiara tra aratura, sesso, e fertilità:

“… quando la discreta Demetra, abbracciando la sua passione, si innamora di Iasione nei terreni a riposo arati tre volte…”

Omero, L’Odissea, VIII sec. a.C.

Stiamo pensando alla stessa cosa? Io sto pensando a questo pezzo di pane. La Figlia di Demetra, ha molto di più che l’essere semplicemente un rotolo impastato o una pagnotta modellata come una nave da guerra Greca. Credo che la produzione di questo pane, e gli scritti Greci usati per descrivere la sua realizzazione, possano essere un triplo senso… che allude contemporaneamente alla preparazione del pane, alla sessualità femminile, e al simbolismo sessuale dietro l’aratura e la fertilizzazione della terra in antica Grecia.

Così con questa piuttosto lunga e tortuosa corsa attraverso la ricerca nella tana del coniglio, perché non riemergiamo a prendere aria e ci prepariamo qualche “Kore impastata”? Direi che ormai probabilmente sarete un po’ affamati!  Quindi leghiamo l’asino al mulino e prendiamo un secchio d’acqua… ecco quello che vi occorrerà:

Infornando coi Greci: La Figlia di Demetra

Ingredienti (per 2 pagnotte)

  • 4 biccheri / 600 gr di farina bianca (raffinata)
  • 4 bicchieri / 600 gr di farina di grano intero
  • 1 bicchiere / 235 ml di lievito madre
  • 3 bicchieri / 700 ml di acqua tiepida
  • 2 cucchiai /20 gr di miele
  • 3 cucchiaini / 15 grammi di sale
  • Una spolverata di farina di semola

La preparazione dell’impasto:

  1. In un’ampia ciotola unite il lievito, l’acqua, e la farina e mescolateli insieme finché il lievito e il miele non si sciolgono interamente.
  2. Mettete insieme farina e sale e mescolateli velocemente in modo che il sale si distribuisca uniformemente.
  3. Aggiungete gli ingredienti secchi al liquido e mescolateli insieme. Portate tutto su un piano da lavoro pulito per lavorare l’impasto fino a che non diventa una massa compatta.
  4. Coprite l’impasto con uno strofinaccio umido e lasciatelo riposare per alcune ore o finché le sue dimensioni non raddoppiano.
  5. Una volta che l’impasto si è riposato, scopritelo e dividetelo in due porzioni uguali.
  6. Spargete la farina di semola su un piano da lavoro pulito.
  7. Tirate e piegate gentilmente ogni porzione di impasto per un minuto o due, oppure lavoratelo per dargli un po’ più di consistenza.
  8. Da adesso lavorate singolarmente ogni singolo panetto: con le vostre mani, schiacciate ed allungate gentilmente ognuno dei panetti dandogli una forma ovale. Le estremità degli ovali saranno la prua e la poppa della nave.
  9. Arrotolate gentilmente i lati dell’ovale verso il suo centro: Questo crea un solco naturale al centro che potete lavorare ulteriormente per trasformare la pagnotta in una trireme.

La creazione della pagnotta:

  1. Preriscaldate il vostro forno a 200° /Caldo moderato.
  2. Spolverate ogni panetto con la farina di semola.
  3. Create il solco nel panetto (che rappresenta la stiva o la passerella sopra la stiva della nave), nel modo in cui dice il testo in Greco antico:  “disegna la sua fessura in lunghezza, fatta con la pressione del dito per sembrare come un rostro di una trireme”…
  4. Per creare lo scafo e la poppa della nave, e qualcosa che somigli al rostro, pizzicate le estremità delle pagnotte in modo da ottenere punte lunghe e appiattite.

La preparazione alla cottura:

  1. Trasferite le pagnotte in una teglia da forno o una pietra refrattaria.
  2. Da qui, potete rifinire il rostro (la punta) e la poppa della della nave usando delle forbici da cucina in modo da conferire un margine smussato.
  3. Prendete un oggetto qualsiasi che avete in cucina che sia piccolo e capace di resistere bene al calore all’interno del forno. Usatelo per tenere sollevate prua e poppa di ogni pagnotta. La vostra prua dovrebbe essere più alta della poppa. Come supporti io ho usato un tagliabiscotti e un dosatore durante la cottura delle mie pagnotte trireme.
  4. Lasciate cuocere per 45 minuti quando le pagnotte avranno una colorazione marrone di tonalità media e la crosta sembrerà solida e croccante.
  5. Lasciatele ferme a raffreddare per alcune ore.
  6. Servite con olio d’oliva, miele, vino rosso corposo, vino bianco dolce, formaggio fresco, o formaggio stagionato dal sapore deciso.
Baking with the Greeks: Demeter's Daughter
Infornando coi Greci: La Figlia di Demetra

Il risultato finale della ricostruzione della Figlia di Demetra (o Kore Impastata) è stato una pagnotta dalla crosta croccante con la mollica alveolata, il che prova che la tecnica di arrotolamento usata per formare le estremità della trireme, ci ha permesso di avere una distribuzione piuttosto equa delle sacche d’aria nella mollica del pane. La consistenza è  fenomenale poiché abbiamo ottenuto una crosta robusta e croccante con una mollica morbida e spugnosa. Il sapore della pagnotta è ricco, nocciolato, e con un buon bilanciamento tra miele e sale. Il sentore di miele gli conferisce un calore delizioso quando accompagnato con formaggio fresco, un deciso formaggio stagionato, o un vino rosso robusto.

Inoltre, il consumo di questo bel pezzo di Figlia di Demetra è stato reso più godibile da me e dai miei amici che abbiamo discusso sulle varie strade e interpretazioni del frammento di Deipnosophistae di Athenaeus che ha ispirato questo post… e dalla ricerca della tana del coniglio che mi ha inghiottita per parecchi giorni. C’è un piacere immenso nel ritrovarsi ad esplorare e interpretare  le simbologie del mondo Greco-Romano, che siano esse incise sui muri di una taberna o stampate su una pagnotta… L’interpretazione è come il mago dietro le tende (cit. da Il Mago di Oz) che dà forma alle nostre idee, le nostre risposte, ai nostri assetti teorici con cui interpreteremo il mondo che ci circonda. L’interpretazione è nell’occhio di chi guarda. E’ il risultato dei vari obiettivi che utilizziamo per mettere a fuoco e conoscere le gli oggetti, i paesaggi, e i testi nel presente e nel passato. Le nostre famiglie, i contesti, la formazione, le culture, le affiliazioni politiche e religiose, il genere, l’educazione, e gli insegnamenti filosofici tutti influenzano il modo in cui percepiamo e processiamo il mondo intorno a noi. E questo è quello che rende l’interpretazione e le tane di coniglio come questa così divertenti… oltre che dei processi di apprendimento così incredibili. Da quando ci siamo aperti alla discussione e all’esplorazione, cominciando con un semplice  dubbio su una lama, continuando poi insieme la ricerca giù nella tana del coniglio esplorando un passo su una pagnotta modellata come una trireme, abbiamo l’opportunità di imparare moltissimo, non solo sugli antichi tipi di pane Greco o sul simbolismo sessuale nella cultura del cibo della Grecia antica, ma anche gli uni dagli altri. E poi quando tutto il serio dibattito archeologico e storico è finito e concluso… possiamo tirar fuori le nostre miniature di soldati Greci e giocare alla Battaglia di Salamina coi nostri avanzi di trireme! Velocità di Speronamento!

Baking with the Greeks: Demeter's Daughter
Velocità di Speronamento! Infornando coi Greci: La Figlia di Demetra, Foto di Farrell Monaco

Grazie per continuare leggere e cucinare insieme a me alla vecchia maniera!

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Baking with the Greeks: Demeter's Daughter. Photo by Farrell Monaco
Ma pensavo che saremmo andati all’agorà, Niko.”
No, andremo a Salamina, idiota.

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Infornando coi Greci: La Figlia di Demetra
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