Defrutum - Roman Grape Reduction Sauce

La Tríada Mediterránea – Uvas, Granos y Aceitunas: Muerte por Defrutum

This article is also published in English here: https://tavolamediterranea.com/2018/05/17/mediterranean-triad-grapes-grains-olives-defrutum/

¡Buenos días, cocinilla! ¡Saca tus ollas de plomo porque hoy vamos a vivir peligrosamente como los romanos!….. ¡De acuerdo, sólo bromeaba! Deja la olla de plomo, ahora mismo. En serio, amigos… Cualquiera que haya cocinado profesionalmente, experimentado en la cocina de su casa o creado sus propias recetas caseras sabe que el secreto de una comida de éxito a menudo está en la salsa…. pero, ¿y si esa salsa fuera mortal? ¿Y si ese condimento fuera tan delicioso que en realidad nos mata lentamente? En este artículo vamos a explorar el versátil, picante y rico condimento romano y conservante conocido como Defrutum. Es delicioso y gratificante de hacer, pero tiene una historia que es algo peligrosa. Suena perfecto para nosotros, ¿no?

Wine amphorae (Dressel 2-4, lower rows) in the artefacts storeroom at Pompeii
Ánforas de vino (Dressel 2-4, filas bajas) en el almacén de Pompeya

Si hay algo que hasta ahora hemos aprendido sobre la cocina de los romanos, es que no desperdiciaban comida; utilizaban y consumían todo lo que era comestible, desde despojos y pan rancio hasta salvado de trigo y tripas de pescado. Si la comida se podía hacer con estos, los romanos encontraban una manera de hacerla. Otra cosa que sabemos de los romanos es que les gustaba el vino. Eran viticultores expertos e incluso usaban la pulpa y las pieles para crear el mosto de uva, con el fin de no desperdiciar este subproducto del proceso de elaboración del vino. Uno de los usos del mosto de uva en la cocina romana fue la preparación de una reducción, conocida como defrutum, que se utilizó en la conservación de la fruta y el vino, pero que también se utilizó como salsa y colorante para varios platos de carne.

Olive and Grape Press - Antiquarium di Boscoreale
Prensa de de aceitunas y uva (Boscoreale, Italia)

Al defrutum se hace referencia muchas veces en el registro escrito histórico: Celsio (On Medicine, II-30) afirma que puede causar estreñimiento; Plauto (Pseudolus, 740) escribe agrupándolo como bebida alcohólica junto con vinos especiados y edulcorados; y Plinio (Historia Naturalis, XIV-80) se refiere a ella como un codiciado jarabe de uva romano de grado más bajo, o reducción,  llamado sapa. Supongo que podríamos suponer que la sapa es al defrutum lo que el liquamen al garum. Es en los escritos de Columella (De Re Rustica, XII, 19-21) donde vemos instrucciones sobre cómo preparar el defrutum y aquí es donde las cosas se ponen realmente interesantes. Columella nos da un relato muy detallado de cómo preparar el mosto de uva una vez que ha sido retirado de la prensa durante el proceso de elaboración del vino. Nos dice que preparemos la mezcla hirviéndola en una olla forrada de plomo…… Está bien. No sé tú, pero creo que yo dejaré ese consejo cuando recree la receta de Columella para este artículo. Verás, acabo de terminar de ver ‘The Terror’ de AMC, una serie brillante sobre la Expedición Franklin en 1845, y no tengo ningún interés en ver que algo así sucede en mi propia casa. No quiero volverme loca lentamente, canibalizar a mi familia, ni me importa ver al Tuunbaq en mi despensa mientras estoy inspeccionando mis productos enlatados. No, no, no. Creo que tomaré la ruta segura con esta receta, pero volveremos al tema del plomo y el defrutum más adelante en este artículo. Por ahora, saquemos nuestras ollas sin plomo de la despensa y pongámonos en marcha para hacer un poco de defrutum. Esto es lo que vas a necesitar:

Columella's Defrutum Recipe
Receta de defrutum de Columella – Tavola Mediterranea

La Tríada Mediterránea – Uvas, Granos y Aceitunas: Muerte por Defrutum

Ingredientes:

  • 2 kg de vino dulce sin semillas o uvas de mesa
  • 25 gramos de hojas frescas de alholva (methi) o 1 cucharada de alholva molida
  • Hinojo con tallos

Complementos:

  • Una prensa de fruta o un bol grande
  • Una olla grande
Grapes - Defrutum Recipe
Uvas – Receta de Defrutum

Preparación:

Columella (De Re Rustica, XII.19-21), en sus escritos sobre la elaboración del vino, aborda qué hacer con la pulpa y las pieles sobrantes cuando afirma que: «se debe tener cuidado para que el mosto, cuando se ha exprimido, pueda conservarse bien hasta que se venda. A continuación, explicaremos cómo debe llevarse a cabo esto. Algunas personas ponían el mosto en recipientes de plomo y por ebullición lo reducían a un cuarto, otros a un tercio. No hay duda de que cualquiera que lo rebajara a la mitad hacía un mejor mosto y, por lo tanto, más rentable para su uso, tanto que se podía utilizar para preservar el mosto producido a partir de viñedos viejos.»

Grape Must and Pulp
Mosto de uva

Continúa escribiendo que: «el hombre a cargo de esta ebullición debe tener preparados coladores hechos de juncos, pero que deben estar en estado crudo, es decir, sin golpear con un martillo. También debe tener tallos de hinojo unidos al extremo de un palo, que puedan llegar directamente al fondo de las ollas, para que pueda agitar cualquier escoria que se haya asentado en la parte inferior y llevarlos a la parte superior; entonces debe eliminar con los coladores cualquier resto que quede en la superficie, y debe seguir haciendo esto hasta que el mosto quede despejado. Luego debe añadir algunos membrillos, que eliminará cuando estén completamente hervidos, o cualquier otro aromatizador que le guste, moviendo el líquido de vez en cuando con el hinojo para evitar que nada se hunda hasta el fondo. A continuación, cuando el mosto esté parcialmente hervido, podrá soportar un fuego más intenso, por tanto debe colocar trozos más grandes de madera debajo, sin tocar el fondo; porque a menos que se evite este contacto, el recipiente se perforará y el mosto se quemará y adquirirá un sabor amargo que lo hará inútil como conservante. Pero, antes de que el mosto se vierta en los recipientes de ebullición, será bueno que los que están hechos de plomo su interior sean recubiertos y frotados con buen aceite. Esto evita que el mosto hervido se pegue. Además este, aunque cuidadosamente hecho, es como el vino, se puede hacer agrio. Siendo así, seamos conscientes de preservar nuestro vino con mosto hervido de un año de edad, cuya solidez ya ha sido probada; Los propios recipientes en los que se hierve el mosto deben ser de plomo y no de bronce; porque en la ebullición estos recipientes sueltan óxido de cobre y estropean el sabor del conservante. Los aromatizantes adecuados para hervir el mosto son el iris, alholva y el cálamo; una libra de cada uno de ellos debe ser puesta en el caldero hirviendo, que tendrá noventa ánforas de mosto limpio de residuos. Entonces cuando el mosto sea delgado y se haya reducido a un tercio de su cantidad original, debe ser retirado del fuego e inmediatamente enfriado con agua. Siempre que no se queme, cuanto más se hierva, mejor y más grueso se vuelve

Defrutum on the boil with fenugreek
Defrutum en ebullición con alholva

Columella concluye diciendo que: «el sabor más dulce será cuando se reduzca a un tercio de su volumen original y así se denomina defrutum. Cuando se ha enfriado, se transfiere a los recipientes y se almacena para poderla utilizar después de un año.»

Usando las instrucciones de Columella en De Re Rustica, así es como preparé el defrutum.

  1. Primero, tengamos en cuenta nuestras medidas. Según Columella son 90 ánforas de mosto de uva y 3 libras romanas de especias o aromatizantes. Una ánfora, como unidad de medida para líquidos, era aproximadamente 26 litros de volumen y una libra romana equivalía aproximadamente a 330 gramos. Rebajé estos volúmenes a algo más manejable y usé 2 kilogramos de uva, que equivalía a aproximadamente a 2 litros de mosto una vez machacado, y 1 cucharada de alholva molida para hacer mi defrutum. Si tienes hojas frescas de alholva, utiliza un puñado de estas, ya que probablemente es lo que se utilizaba para aromatizar este defrutum en lugar de alholva molida. También puedes incluir iris o cálamo si tienes acceso a él.
  2. En segundo lugar, también queremos considerar que la mezcla hirviendo se removía con tallos de hinojo que actuaban como una escoba para evitar que el mosto se pegara al fondo de la olla.
  3. Para empezar, coloca los 2 kilogramos de uvas en un bol grande y machácalo con las manos. Si tienes una prensa de uva romana, ¡querrás usarla! También querrás invitarnos a nosotros para que podamos usarla. Por ahora, sin embargo, tus manos harán un buen trabajo para esta pequeña cantidad.
  4. Una vez suficientemente machacado, coloca el hollejo en una olla grande y llévalo a ebullición. Nota: Decidí usar todo el líquido de las uvas, ya que se trata de una pequeña cantidad. Si estuviéramos haciendo una cantidad tan grande como Columella podríamos usar solo el hollejo, para reducir a una menor cantidad el jarabe. Para un lote tan pequeño mantuve el jugo de mis uvas para asegurarme de que tenía un poco de líquido residual además del puré. Una vez que la mezcla ha alcanzado una reducción a medio / medio-bajo hay dejar que se reduzca lentamente. Presta atención a la línea de superficie inicial en el interior de la olla, y así saber cuándo se ha reducido a 1/3. Ten en cuenta que Plinio llama a esto ‘Sapa’ (una reducción a 1/3 de la cantidad original) pero Columella llama a esto ‘Defrutum’. Plinio consideró que el defrutum sólo debería ser una reducción del 50%.
  5. Añade la alholva al mosto que estas cocinando a fuego lento y reduciendo la mezcla.
  6. Revuelve periódicamente para asegurarte de que la mezcla no se pegue al fondo de la olla ni se queme, según las instrucciones del coquus
  7. Una vez que se haya reducido la mezcla a 1/3 de su volumen original, deja reposar la mezcla y enfría. Puedes refrigerarla y utilizar tu defrutum con el mosto o puede optar por colarlo y sólo mantener el almíbar resultante. El espesor de este dependerá de las uvas que hayas utilizado, pero sigue siendo delicioso y funcionará muy bien como condimento aún si es delgado.
  8. Si decides colar la mezcla, hazlo cuando esté caliente y déjalo en el colador un tiempo para que se recoja todo el jarabe.
Unstrained Defrutum
Defrutum desenfrenado

Las instrucciones de Columella sobre cómo preparar el defrutum se escribieron con la intención de informar al usuario de cómo conservar con una reducción, una fruta o el mosto, que es un subproducto del proceso vitivinícola. Efectivamente, haciendo un almíbar de uva que a su vez podría endulzar el vino o preservar la fruta durante meses y años como vemos en la fruta enlatada actualmente.

El resultado final de este defrutum fue un almíbar, dulce y ligero, que era tan apetitoso con el mosto dejado en él como colado. La alholva y los toques de hinojo le dan al almíbar un sabor suave, a anís y curry, que hace que esta variedad de defrutum se adapte mejor como salsa para carne o aderezo para verduras. Columella sugiere que este sabor, además del iris y el cálamo, es adecuado para preservar el vino, pero no me lo imagino conservando membrillos o frutas con él. La conservación de la fruta o el vino no fue el único uso para el defrutum en la cocina romana y podemos ver esto mientras exploramos muchas de las recetas Apicius. En ‘De Re Coquinaria’, leemos que las aves, la carne de cerdo, la ternera, la liebre y las lentejas pueden ser aromatizadas, vestidas y ‘coloreadas’ con defrutum.

Unstrained Defrutum Grape Reduction
Reducción de la uva de defrutum

Los cocineros romanos utilizaron el defrutum en muchos de sus platos, lo cual es fantástico pues es increíblemente delicioso, pero también es alarmante si se tiene en cuenta que escritores de confianza como Columella aconsejaban a los cocineros romanos y a los viticultores para preparar la reducción, el uso de ollas de plomo en lugar de las de cobre. No se entiende por qué esto era una preferencia, pero se sospecha que fue o bien: un intento de evitar el sabor amargo que el cobre desprende cuando se calienta con el ácido del mosto de uva; o estaba en la búsqueda de un proceso adicional “edulcorante” que se producía cuando el mosto se calentaba y reaccionaba con el revestimiento de plomo creando “acetato de plomo”, o “azúcar de plomo”. Esta extraña preferencia culinaria por parte de los romanos ha llevado a algunas teorías y debates increíblemente intrigantes en las últimas décadas sobre la presencia de plomo en la cocina romana y el impacto general que pudo haber tenido en el pueblo romano (Jerome Nriagu, 1983; John Scarborough, 1984; Waldron, 1985). Los romanos eran muy conscientes de que el plomo era peligroso y que los hombres que trabajaban cerca de él, o el agua que corría a través de tuberías de plomo, podrían verse afectados negativamente por su presencia (Vitruvio, Sobre arquitectura, VIII.6.11). Además de los cambios en la personalidad, dolor muscular, vómitos, debilidad y pérdida de memoria, uno de los síntomas de la intoxicación por plomo es un sabor metálico en la boca. Patrick Faas (Alrededor de la Mesa Romana, p. 148) hace una observación interesante en consideración de este síntoma cuando comentó sobre lo fuertes que eran muchos de los sabores romanos. Esta observación, sobre los sabores de la cocina romana, la he tenido muchas veces al cocinar recetas romanas, pero siempre debemos tener en cuenta que rara vez estamos trabajando con indicaciones de volumen o medida por lo que esas opciones de sabor ‘valiente’ son nuestras sobre todo cuando determinemos cuánto garum añadir a la mezcla, por ejemplo. No es necesariamente algo resultante de papilas gustativas deficientes o con mal funcionamiento. Supongo que nunca sabremos como afectó el envenenamiento por plomo al pueblo romano pero debe haber tenido algún grado de impacto en ellos. Sin embargo, si este fuera el caso, se esperaría haber visto este tema en el registro escrito, particularmente cuando la élite y las clases alfabetizadas eran las que preparaban, consumían y escribían sobre el defrutum. Los detalles de la intoxicación por plomo no son tan prominentes en el registro escrito romano como cabría esperar si fuera el responsable del declive del Imperio. Por otra parte, si se trataba de una enfermedad prominente entre los esclavos o la clase trabajadora, ¿habría sido escrita?

En las próximas semanas, exploraremos más recetas con mosto de uva, así como recetas adicionales utilizando los tres ingredientes clave de la cocina romana: la tríada mediterránea.

Defrutum - Roman Grape Reduction Sauce
Defrutum – Salsa de Reducción de Uva Romana

¡Bene sapiat (buen provecho) y buena comida para ti!

No dude en dejar comentarios o sugerencias sobre este artículo utilizando el formulario de comentarios a continuación. ¿Probaste esta receta? Si es así, no dude en unirse a la discusión y publicar fotos en la página de Facebook de Tavola Mediterranea.

Summary
recipe image
Recipe Name
La Tríada Mediterránea – Uvas, Granos y Aceitunas: Muerte por Defrutum
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 7 Review(s)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

3,022 Spambots Blocked by Simple Comments

HTML tags are not allowed.