La Golosità Greco-Romana: Torta al Miele e Formaggio di Capra

La Golosità Greco-Romana: Torta al Miele e Formaggio di Capra

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Oh, quanto amo un buon dolce o una bella fetta di torta! Chiunque mi conosca, e mi conosce bene, potrà confermare il fatto che ho un debole per i dolci e le torte: una storia d’amore in corso; una reale stima per queste prelibatezze in grado di cambiare l’umore; una sfrenata ammirazione per queste delicate e deliziose opere d’arte. Insomma, tra gli antichi e i nostri antenati chi cavolo avrà inventato queste illustri aggiunte alla dieta umana? Credo, sicuramente gli dei? Tutto sommato, ad essere onesta, trovo difficile credere che dei comuni mortali fossero realmente capaci di ideare delle così splendide creazioni culinarie. Pensare ciò mi scombina la mente: Chi ha inventato questo miracolo? Che sia stata una situazione da Eureka! superiore rispetto al giorno in cui i nostri antenati hanno fatto per la prima volta la birra? Il vino? Il pane?… Quante domande! Gli Egiziani si godevano i Bignè? I Mesopotamici hanno inventato la mille-feuille (perché sappiamo di sicuro che hanno inventato il pan di zenzero…)? I Ghassuliani facevano le galette? Chi lo sa… ma da qualche parte nel tempo, durante l’evoluzione del genere umano, molte civiltà hanno scoperto il piacere di congiungere miele, sciroppi di frutta, formaggio, e cereali per produrre “dolci” che avrebbero stuzzicato e soddisfatto i primordiali peccati di gola. Io, personalmente, sono grata alle nostre lontane progenitrici e progenitori che, come me, hanno ritenuto che mangiare profiteroles e sfogliatelle fosse una necessità per l’esperienza umana.

Non ci vuole molto per notare quanto sono divenuti popolari, e desiderabili, dolci e torte nella dieta umana nel momento in cui sono apparse le prime culture e civiltà. Quando esploriamo l’archeologia del cibo nel mondo Greco-Romano, è più che evidente che torte e dolci sono diventate una parte regolare della cultura culinaria nel Mediterraneo Classico. Ma come facciamo a sapere ciò?

Il piacere di una sfogliatella a Ravello, Italia.

Abbiamo diverse prove a cui possiamo fare riferimento nella ricerca della presenza di dolcetti nelle diete di antichi Greci e Romani. E, dato che sono un’archeologa, mi affiderò prima alle fonti trovate tra i reperti archeologici. Nell’area del Golfo di Napoli, che un tempo era un’antica colonia Greca prima dell’occupazione Romana, c’è un’abbondanza di prove archeologiche legate al cibo che sono state portate alla luce dalle diverse cittadine e ville che si trovavano in situ durante l’eruzione del Monte Vesuvio del 79 d.C.

A Pompei sono stati rinvenuti stampi per il cibo in alcuni ambienti domestici il che suggerisce che le torte o gli sformati potessero essere fatti usando questi contenitori di bronzo e argento. Contrariamente alla credenza comune, e all’informazione erroneamente riportata (es.: Modernist Bread di Myhrvold & Migoya, 2017, pag. 41), le coppe ondulate a forma di conchiglia di bronzo e d’argento NON venivano usate come stampi per dolci nella città di Pompei: questi contenitori erano legati ai bagni e all’acqua.

Uno stampo per cibo o dolci ritrovato a Pompei (Foto: M. Borgongino)
Bronze Clam Shell Vessel from Pompeii
Una coppa di bronzo a forma di conchiglia da Pompei. NON è uno stampo per dolci.

In aggiunta alle prove materiali ritrovate a Pompei, che suggeriscono che gli stampi fossero adoperati nella preparazione dei dessert, vi sono prove che il formaggio fresco venisse filtrato e pressato: A Pompei, nella Casa dei Vettii è possibile vedere un affresco sulla parete sul retro di un triclinium in cui sono raffigurate cagliate fresche messe a filtrare in cesti di vimini; e in numerosi contesti del mondo Greco-Romano sono state trovate presse di ceramica per il formaggio che agivano non solo come contenitori di filtraggio ma anche come stampi stessi una volta che veniva applicata una pressione.

Affresco di formaggio fresco messo a filtrare – Casa dei Vettii (Foto di Farrell Monaco)
Pressa Greco-Romana per il formaggio in ceramica (concessione del British Museum)

Con rispetto verso la forma e l’estetica della produzione Greco-Romana di dolci, vi è uno spettacolare affresco di cibo unico nel suo genere che si trova in una delle tante ville che costeggiano il Golfo di Napoli a nord di Pompei: La Villa di Poppea. Questo affresco rappresenta quello che sembra essere uno sformato o una torta al formaggio con una crosta scura o, alcuni suggeriscono, un involucro di marzapane, avvolta attorno al perimetro della torta. Sulla cima del dolce, sopra il ripieno bianco, ci sono quelle che appaiono essere bacche e la torta stessa si presenta su di un piedistallo decorativo per dolci. Questo dipinto fornisce agli archeologi e agli storici del cibo l’unica e definitiva immagine dell’estetica  e della forma preferite nella preparazione di torte e sformati dell’era Classica durante il I secolo d.C. … ed è veramente incantevole da vedere dal vivo.

A triclinium fresco portraying what appears to be a white cheese cake, custard or flan with a red crust. Oplontis, Italy (1st c. AD).
Affresco di un triclinio che rappresenta quello che sembra essere uno sformato o una torta al formaggio con una crosta/involucro scura
dalla Villa di Poppea (Oplontis, Italia) (I sec. d.C.)

A questo punto, siamo in grado di dare un senso ad alcune delle prove archeologiche e pittoriche di formaggio e dolci facendo riferimento alle testimonianze documentarie per cercare evidenze secondarie che spesso possono dirci come un oggetto era reperito, prodotto, usato e consumato. In questo caso, facciamo riferimento agli scritti storici Latini e Greci sul cibo del periodo dell’Antichità Classica. Qui è dove le cose si fanno veramente eccitanti! E’ possibile risalire alla torta al formaggio nel mondo Greco-Romano incominciando da Ateneo (III sec. d.C.) e, andando a ritroso, già da Aristofane (V sec. a.C.). Questi sono ufficialmente 800 anni di torta al miele e formaggio!

AAteneo (III sec. d.C.) ne I Dotti a Banchetto (I Deipnosophistae), in riferimento a uno stravagante banchetto Greco che volge al temine, ci informa di quanto segue:

“…insieme a questi c’era un involucro impastato (…) torta di carne di maiale tutta marrone all’olio d’oliva, e un’infinità . . .deliziosi, tondi (…) e un numero spropositato di torte al miele che sono state fatte e tostate col sesamo. Vi era una torta di formaggio impastato con latte e miele, un amido fatto in un tegame.”

Athenaeus, I Dotti a Banchetto, Volume XIV (III sec. d.C.)

Ateneo conferma anche l’uso di stampi nella realizzazione delle torte nel Volume XIV de I Dotti a Banchetto (I Deipnosophistae):

“Non si tratta di preparare kanludoi o i piatti che siete soliti fare, quando unite miele, farina, e uova in un karuké. Perché al giorno d’oggi tutto è invertito: il cuoco fa torte negli stampi, inforna torte piatte, e prepara budino di grano bollito…”

Athenaeus, I Dotti a Banchetto, Volume XIV (III sec. d.C.)

E Ateneo ci informa inoltre che torte e dolci erano messe in palio per una partita di kottabos ben giocata:

“Che un premio fosse offerto a chiunque tirasse bene il suo kottabos era stato precedentemente notato da Antiphanes; come (premi) c’erano uova, dolci, e spuntini.”

Athenaeus, I Dotti a Banchetto, Volume XV (III sec. d.C.)
A Taste of Rome - Tavola Mediterranea
Scena di un Banchetto dell’Antichità Classica / Tavola Mediterranea

Andando indietro nel tempo, Catone il Vecchio, nel suo manuale “De Agricultura”, è stato talmente generoso con la sua epoca da raccontarci effettivamente come realizzare la sua torta al formaggio preferito che lui chiamava “Savillum”. Egli scrive:

“Ricetta per il savillum: Prendete ½ libbra di farina, 2 ½ libbre di formaggio, e unitele insieme per il libum (torta); aggiungete ¼ di libbra di miele e 1 uovo. Un piatto di terracotta con dell’olio. Quando avete unito (il tutto) perfettamente, versatelo in un piatto e copritelo con un coccio. Attenzione a cuocere bene il centro, è la parte più profonda. Quando è pronto, rimuovete il piatto, ricoprite di miele, spolverate con semi di papavero, rimettetelo sotto al coccio per un po’, poi toglietelo del fuoco. Servite in un piatto, con un cucchiaio.

Catone il Vecchio. De Agricultura, III sec. a.C.

E Filosseno di Leucade ci racconta che nel V sec. a.C.:


“… vi era una torta al formaggio, ben miscelata con latte e miele, fatta con buona farina e cotta in uno stampo”.

Filosseno di Leucade. Frammenti, V sec. a.C.
Ancient Greek Choirinas Goat-Cheese Honey Cake | Tavola Mediterranea
Antica Torta Greca al Miele e Formaggio di Capra / Tavola Mediterranea

E infine, Aristofane scrive un passo nel Pluto (500 a.C.) in cui afferma:

“Egli rimandò tutto indietro, insieme a questa torta al formaggio, a patto che non gli avessi più fatto visita, e oltre a questo aggiunse, “ Un tempo i Milesiani erano formidabili.”

Aristofane. Pluto, 500 a.C.

Con queste tessere di puzzle di pasticceria Greco-Romana nella testa, e con le informazioni raccolte dalle testimonianze archeologiche, pittoriche, e scritte, mi sono messa a ricreare una semplice, fresca e dolce torta Greca al miele e formaggio con l’ausilio di tutti i dati archeologici e storici disponibili, alcuni dei quali mostrati sopra. Recentemente abbiamo preparato DUE VOLTE queste torte al ritiro culinario The Old-School Kitchen: Dalla Tavola Etrusca al Banchetto Romano presso il Castello di Potentino in Toscana. Usando la ricetta per il Savillum come flessibile linea guida, l’immagine della Cassata (termine siciliano moderno per indicare questo dolce), e gli antichi scritti di Filosseno, Aristofane e Ateneo. Credo sia possibile arrivare vicini a qualcosa che potrebbe aver deliziato gli ospiti di un banchetto Greco, e placato la fame da spuntino di mezzanotte dopo un avvincente gioco a kottabos. In Toscana abbiamo raggiunto l’obiettivo sperato, e lo stesso potete fare a casa! Quindi, fate rientrare la capra dal pascolo, aprite le vostre arnie, e tirate fuori i vostri rametti di lavanda! Stiamo per preparare le antiche torte Greche al miele e formaggio di capra ed ecco cosa vi occorrerà:

La Golosità Greco-Romana: Torta al Miele e Formaggio di Capra

Ancient Greek Choirinas Goat-Cheese Honey Cake | Tavola Mediterranea
Torta al Miele e Formaggio di Capra / Tavola Mediterranea

Ingredienti:

Ripieno:

  • 4 bicchieri / 1 kg di ricotta di capra (o di ricotta vaccina)
  • 3,5 bicchieri / 350 gr di farina bianca
  • 7 uova
  • 1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
  • 1,5 bicchiere / 525 gr /  360 ml di miele

Sfoglia/Involucro:

  • ½ bicchiere / 125 gr / 125 ml di olio d’oliva
  • ¼ di bicchiere / 85 gr / 60 ml di miele
  • 3,5 bicchieri / 350 gr di farina (50% bianca e 50% integrale)
  • ½ bicchiere / 120 ml di acqua ghiacciata
  • 1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Attrezzi:

  • Coltello affilato;
  • Bilancia da cucina
  • Mattarello
  • Tagliare ampio

Preparazione:

1. Per cominciare, preparate la vostra crosta. Unite e mescolate insieme tutti i vostri ingredienti in una ciotola ampia. Avrete notato che la crosta è fatta con l’olio d’oliva e non con il burro, l’intenzione è proprio questa. Ateneo ci dice che l’olio d’oliva era presente nelle sfoglie dei dolci, e anche il tracta Romano non richiedeva burro quindi per la nostra torta prepareremo un involucro all’olio d’oliva. L’obiettivo è ottenere un impasto sodo ma che possa essere ben appiattito creando una sfoglia.

2. Lasciate riposare in frigorifero il vostro impasto una volta ottenuto per permettergli di rinfrescarsi e consolidarsi per 30 minuti. Potete raggiungere lo stesso effetto utilizzando il vecchio metodo di “far galleggiare” la vostra ciotola in un lavandino o in una bacinella con dell’acqua fredda e coprendo il recipiente con uno straccio umido.

3. Iniziate a preparare il ripieno al formaggio. In un recipiente ampio, unite 6 uova (conservatene uno da fare sbattuto!), miele, ricotta, bicarbonato di sodio e farina. Unite e mescolate insieme gli ingredienti. NB: A questo punto potete anche aggiungere la vostra lavanda all’interno. Aggiungetene abbastanza in modo che si adatti ai vostri gusti visto che ad alcuni piace il leggero aroma di questo sapore floreale, mentre altri ne preferiscono una presenza più forte nella miscela. Potete anche scegliere di cospargere ogni torta con dieci/venti calici (semi individuali) invece di unire la lavanda direttamente al ripieno. Una volta che il ripieno è stato preparato, copritelo e mettetelo da parte.

4. Preriscaldate il vostro forno a 200°.

5. E’ il momento di essere creativi! Usando una bilancia da cucina, pesate il vostro impasto e dividetelo in sezioni dal peso individuale di 150 grammi. La regola generale per questa ricetta è che 150 grammi di impasto possono contenere/supportare 300-350 grammi di ripieno. Usate la vostra bilancia mentre lavorate!

Ancient Greek Choirinas Goat-Cheese Honey Cake
Torta al Miele e Formaggio di Capra / Tavola Mediterranea

6. Lavorate col mattarello ogni sezione di impasto in una sfoglia dallo spessore resistente, non sottile come per la pasta, ma neanche troppo spessa da rendere l’impasto troppo voluminoso. Lo spessore della sfoglia di una crostata dovrebbe essere sufficiente. Deve essere possibile piegarlo e maneggiarlo ma deve anche avere la base di appoggio per il ripieno.

7. Utilizzando una placca da forno, o un piatto tondo o di qualunque forma preferiate, tagliate un cerchio uniforme o una forma che sarà poi l’involucro e la base del dolce. Io col mio impasto e il mio ripieno ho scelto di fare due galette e due grosse crostate.

8. Lavorando individualmente con ognuna delle sezioni di impasto pesato, aggiungete con il cucchiaio 300-350 grammi di ripieno nella parte centrale di ogni sfoglia di impasto. Il ripieno non dovrebbe essere poco consistente e gocciolante. Una volta aggiunto nella vostra sfoglia dovrebbe sembrare un po’ come lo yogurt Greco.

Ancient Greek Choirinas Goat-Cheese Honey Cake | Tavola Mediterranea
Torta al Miele e Formaggio di Capra / Tavola Mediterranea

9. E’ il momento di modellare e piegare il vostro involucro! Con questa quantità io ho deciso di preparare due galette e due grosse crostate quindi ho usato due tecniche di modellatura della pasta differenti. Se siete interessati ad imparare tecniche di piega della pasta, ci sono tantissime meravigliose fonti online. Per fare un semplice bordo di galette, tutto ciò che dovete fare è sollevare delicatamente una sezione del bordo del dolce, stringerla dolcemente e ripiegarla verso sinistra procedendo in senso orario. Ripetete l’operazione ogni cinque centimetri procedendo sul perimetro circolare  della galette fissando così il ripieno grazie alla creazione di un orlo rotondo, o un bordo, attorno al ripieno stesso.

Ancient Greek Choirinas Goat-Cheese Honey Cake | Tavola Mediterranea
Torta al Miele e Formaggio di Capra / Tavola Mediterranea

10. Prima di infornare, spolverate la cima delle vostre torte con alcuni semi di lavanda, ancora una volta, in modo da soddisfare i vostri gusti personali. Se preferite solo delle lievi note, provate ad aggiungere dieci semi. Se vi piace sentirne il sapore in modo più deciso aggiungetene un po’ di più, aggiungete venti semi o considerate di aggiungerli all’impasto stesso durante la preparazione del ripieno. Trovare il giusto equilibrio dei sapori adattandoli ai vostri gusti specifici sarà una cosa che verrà man mano che ripeterete questa ricetta più e più volte.

11. Infornate ogni torta/crostata/galette per 30 minuti. Passiti i 30 minuti, rimuovete la torta dal forno e spennellate delicatamente il dolce con un uovo sbattuto. Potete farlo semplicemente sbattendo un uovo in un piccolo recipiente, aggiungendo un po’ di latte, o usando solo l’uovo stesso. Potete usare solo l’albume o l’uovo intero, tuorlo incluso. A voi la scelta! Dopo aver spennellato la sfoglia con l’uovo sbattuto, infornate di nuovo la torta per altri 5 o 10 minuti finché la crosta non diventa di colore marrone scuro dorato. Lo stesso vale se state facendo una galette, mirate a delle punte scure sulle pieghe del bordo!

Ancient Greek Choirinas Goat-Cheese Honey Cake | Tavola Mediterranea
Torta al Miele e Formaggio di Capra / Tavola Mediterranea

12. Quando le torte sono di colore dorato, e il ripieno al tocco è sodo (non si muove al centro e non è appiccicoso al tocco), toglietele dal forno e lasciatele riposare per un’ora a raffreddarsi. Se avete qualche difficoltà a rimuovere le torte dal vassoio da forno, lasciatele raffreddare per diverse ore. Come raggiungono la temperatura ambiente saranno più solide e riuscirete a sfilarle gentilmente dal contenitore con facilità.

13. Servite le vostre antiche torte Greche semplicemente o con una spruzzata di miele caldo, semi di papavero, semi di sesamo tostati, e un po’ di vino dolce!

Ancient Greek Choirinas Goat-Cheese Honey Cake | Tavola Mediterranea
Torta al Miele e Formaggio di Capra / Tavola Mediterranea

Prima di discutere sul risultato finale di questo esperimento, mi piacerebbe presentarvi un veloce paragrafo sul concetto di “continuità culinaria” di forma e composizione rispetto alla pasticceria nell’Antichità Classica. Uno degli aspetti più appaganti della produzione di pane e dolci in Italia e nella Grecia dei giorni nostri è il fatto che alcune di queste ricette siano state tramandate, di generazione in generazione, e in alcuni casi la forma e la composizione, che stanno ad indicare l’aspetto e gli ingredienti, non sono cambiati molto col passare del tempo. E’ una meravigliosa occasione per imbattersi in una ricetta o in un prodotto culinario che è stato con noi per millennia e che non è mutato molto fin dalla sua creazione. Il porridge è solo un esempio di questo tipo di continuità culinaria. Sono altresì soddisfatta di comunicare che anche questo dolce ricade sotto la stessa categoria. Grazie a una lettrice su Facebook, Despina Deligiannidou, che vive a Creta, sono stata informata che questa ricetta, e la scelta che ho scelto di dare al mio dolce, è strettamente simile ad un dolce Cretese chiamato Kalitsounia o Lyhnarakia, “Lampade Cretesi”, in Italiano. Questo mi rende incredibilmente felice! I dolci sono modellati in recipienti, con il bordo piegato e delle punte, e farciti con un dolce ripieno di formaggio cremoso a cui spesso sono aggiunti lentisco o cannella. Anche il lettore di Facebook, Ser Will, ci informa che un tipo di dolce simile è tipico dell’isola di Sardegna in Italia ed è chiamato Pardula. Questi dolci, al contrario di cannella o lentisco, contengono ricotta e zafferano. E’ straordinario vedere un dolce che nella sua semplicità è sopravvissuto, praticamente inalterato, nelle cucine Greche e Sarde per oltre 2.500 anni! Inoltre, ciò che mi appare interessante, è che la parola “Kalitsounia” appare essere etimologicamente relazionata alla parola Italiana “Calzone” che è una pizza al sugo e formaggio imbottita, ripiegata e fritta che è divenuta popolare a Napoli nel ‘700. La continuità nella cultura e nell’etimologia del cibo ci circonda! Ed è inoltre chiaro da questo esempio etimologico che Italiani e Greci, come culture e civiltà separate,  abbiano davvero condiviso e si siano scambiati la cultura del cibo per millennia.

Cretan Kalitsounia. Photo from 48 Food St)
Cretan Kalitsounia. Photo from 48 Food St

Il risultato finale delle galette e delle crostate al miele e formaggio è stato veramente gradevole! La consistenza non è ciò che ci si aspetterebbe se siete abituati alle moderne torte al formaggio morbido, essa è leggermente soda, più robusta, e simile ad un formaggio nella sua composizione. Se preferite una consistenza più morbida, provate a ridurre la quantità di farina riportata nella ricetta. Il sapore del ripieno è un godimento, ve lo assicuro! E’ fresco, limpido, estivo, floreale, semplice e appagante. Ad essere onesta, si abbina perfettamente e una bella tazza di tè o una forte tazzina di caffè o di espresso. Perso sia un indicatore abbastanza forte di come fossero semplici i sapori 2.500 anni fa, nell’antica Grecia, quando le risorse di cibo erano minori e gli ingredienti come il miele o il formaggio erano considerati un lusso. Semplici o no, i sapori sono consistenti e arricchiti da alcune note che gustiamo nei dolci di oggi, nel mondo moderno, ma con l’aggiunta di ulteriori additivi come cioccolato, limone e canna da zucchero per portarli a livello tutto nuovo e complicato. A volte è piuttosto piacevole tornare indietro alle radici della nostra alimentazione e, in questo caso, celebrare i sapori del Mediterraneo in un mondo pre-Colombiano. Considero questa una di quelle occasioni. Attraverso queste torte al miele e formaggio possiamo commemorare il fatto che le limitate risorse di cibo non hanno assolutamente messo limiti ai Greci e ai Romani, o agli Egizi e ai Fenici, nello scoprire i piaceri di congiungere miele, sciroppi frutta, formaggi e prodotti cerealicoli del Mediterraneo per produrre dolci, torte, crostate e sformati che avrebbero stuzzicato e soddisfatto  i palati dei primi golosi in un modo così perfetto. E il resto è storia, non è così? E che storia deliziosa…

Ancient Greek Choirinas Goat-Cheese Honey Cake | Tavola Mediterranea
Torta al Miele e Formaggio di Capra / Tavola Mediterranea

Ditemi la vostra se avete provato voi stessi questa ricetta. Unitevi alla discussione sulla nostra pagina Facebook o lasciate vostro un commento su questa ricetta sotto questa pagina. Se vi piacerebbe chiacchierare in persona con me o anche discutere di qualunque altra ricetta, potete raggiungermi ad uno degli eventi live di The Old-School Kitchen realizzati in un museo o in una sede nelle vostre vicinanze. Adesso potete trovare ulteriori informazioni riguardo agli eventi di quest’anno  sulla pagina del Calendario Eventi.

Grazie per continuare leggere e cucinare insieme a me alla vecchia maniera!

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La Golosità Greco-Romana: Torta al Miele e Formaggio di Capra
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