La Cuddura di Pasqua: un pane dolce italiano della tradizione cristiana che affonda le sue radici in Etruria e nell’antica Roma

Helen Delores De Franco è nata Weirton, nel West Viginia, dagli emigrati dal sud Italia, Josephina e Vincenzo De Franco, il 5 giugno del 1919. Si è diplomata alla Weir High School e ha lavorato come operatrice telegrafica all’Ufficio Generale per la Weirton Steel Division. Nel 1946 ha sposato Donato (Daniel) Monaco, un immigrato italiano arrivato negli Stati Uniti nel 1929. Stabilitisi a Rialto, in California, Helen e Daniel Monaco, tra il 1947 e il 1962, hanno avuto assieme 10 figli e, uno dei loro figli sarebbe diventato il mio futuro marito, Sam.

Sfortunatamente, non ho mai potuto incontrare mia suocera, Helen, dato che è venuta a mancare pochi anni prima che conoscessi mio marito. Però, ho ascoltato dai suoi figli e da mio marito storie su quanto questa donna fosse tollerante e meravigliosa: Helen è stata una madre affettuosa e una donna dalla fede incrollabile.

Nella sua vita, Helen ha insegnato catechismo nella sua parrocchia di Rialto ed è stata nota alla nazione come “La Signora del Rosario” durante il periodo che ha coinvolto gli Stati Uniti nella Guerra del Vietnam. Dopo che un soldato in partenza le chiese il suo rosario prima di essere inviato alla Base Aerea di Norton, Helen si fece carico di scrivere centinaia di lettere ai conventi di tutto il mondo richiedendo dei rosari per tutti i soldati americani inviati in guerra. Per i due anni successivi, ha ricevuto e distribuito 16.000 rosari ai militari mandati in Vietnam.

Oltre ad essere “La Signora del Rosario”, Helen è stata anche una cuoca perfetta. Io stessa ho assistito alle conversazioni sui piatti italiani che preparava e questi ricordi generalmente cominciano a divenire più forti e frequenti durante le festività natalizie e pasquali. Ho sentito che per Natale Helen sfornava vassoi pieni di ghirlande di struffoli e pizzelle, e per Pasqua, preparava cuzzupe o cuddura cu’ l’ova: pane dolce italiano delle feste pasquali dalla forma attorcigliata e decorato con confettini e uova sode. Vedete, i genitori di Helen erano emigrati in America nei primi anni del ‘900 dalla Campania e dalla Calabria, due regioni del sud Italia, e sebbene avessero lasciato gran parte dei loro averi nel loro vecchio paese, avevano portato con loro le tradizioni religiose e culinarie dall’Italia e le le avevano trasmesse ai loro figli.

Helen non c’è più da 16 anni, ma alcune delle sue tradizioni culinarie vivono attraverso i suoi figli e i suoi nipoti, e attraverso le nuore come me che si interessano alla storia e ai significati dei cibi italiani, e in particolar modo al pane. Negli ultimi anni, appena si avvicina Pasqua, mio Marito Sam ha preso l’abitudine di chiedermi di preparare la cuddura in memoria di sua madre, Helen. Io faccio ciò che mi chiede, non solo per soddisfare il suo desiderio sentimentale, ma anche per soddisfare la mia curiosità sulla nomenclatura, le origini e il significato simbolico di questa treccia decorata di pane.

Cuddura (il nome comune di questo tipo di pane) è etimologicamente collegato all’antico pane greco conosciuto come kollyra, che, ritengo, appartenesse al tipo di forme di pane sacre a forma di anello prodotte in antichità nel Mediterraneo. Dato che il sud Italia è stato un tempo dimora delle antiche colonie greche conosciute come Magna Graecia, non dovrebbe essere una sorpresa che alcuni dei pani di Pasqua hanno nomi foneticamente simili ai nomi di alcuni tipi di pane dell’antica Grecia. E i nomi sono tanti. La Cuddiua è conosciuta con nomi diversi nelle diverse regioni del sud Italia: cuddura cu’ l’ova in Sicilia; corrucolo o scarcella in Puglia; casatiello o tortano in Campania; piccillato o panella in Basilicata; e cuculi, cuddruri, sgute, ‘ngute, o cuzzupe (che deriva dalla parola greca ‘koutsouna’, che significa ‘bambola’) in Calabria.

Esplorando gli ingredienti di questi pani dolci pasquali si richiamano anche le tradizioni della panificazione e pasticceria dell’antico passato greco-romano dell’Italia: Per cominciare, la cuddura di Pasqua è un pane religioso italiano fatto con gli ingredienti più pregiati e saporiti, proprio allo stesso modo del libum rituale per i Romani. Secondo Catone, queste tortine sacre richiedevano farina bianca, formaggio e uova, e Varone ci spiega che una porzione del dolce era offerta agli dei prima di venire consumata. Successivamente, la cuddura pasquale è cosparsa di confettini colorati, proprio come i moderni struffoli, il che riflette l’evoluzione dell’abitudine romana di cospargere i dolci con semi di papavero, con nel caso dei globi romani. Infine, una versione più piccola di questi dolci  conosciuta come cuddureddi (o mustazzoli/mostaccioli), sono preparati anche con il mosto cotto: uno sciroppo di mosto d’uva  che gli antichi Romani chiamavano defrutum.

Oltre alle convenzioni su ingredienti e nomenclatura, il principale elemento decorativo condiviso dalla maggior parte dei pani dolci italiani è l’uovo. Attualmente, l’idea di un uovo collegato alla Pasqua non suona come una novità alla maggior parte di noi. Infondo, abbiamo passato la nostra infanzia a caccia di uova di Pasqua nei cespugli, pensando che un coniglio le avesse lasciate lì per noi. Un uovo a fare da decorazione di un dolce pasquale italiano acquista senso una volta che capiamo cosa rappresenta: è il simbolo della resurrezione di Gesù Cristo. Ma la rappresentazione di un uovo come simbolo della resurrezione non è cominciata con la chiesa cristiana, o con le generazioni di panificatori del Mezzogiorno: tutto è cominciato in Etruria.

L’archeologa Lisa Pierracini ha descritto la presenza di uova nell’arte funeraria etrusca, tra l’ottavo e il terzo secolo a.C., come molto frequente e simbolo iconico di aldilà e rinascita. D.H. Lawrence, invece, vedeva l’uovo nel contesto funerario etrusco come un simbolo di resurrezione. Pierracini scrive che ‘l’uovo racchiude la vita stessa all’interno del suo guscio’, il che spiega perché anche Lawrence comparasse l’uovo alla tomba, e l’interno dell’uovo all’anima e alla forza vitale che causa la rottura del guscio. Forse gli storici cristiani, e i panificatori italiani del passato, avrebbero percepito l’uovo come simbolo della tomba e della resurrezione di Gesù se appoggiato sopra del cibo sacro antico come l’agricoltura stessa: il pane.

Subito dopo l’uovo, un’attestazione definitiva e potente della resurrezione è presentata dalla Cuddura di Pasqua e dalle sue varianti: questo dolce è fatto anche per essere consumato anche nel Lunedì dell’Angelo, conosciuto come Pasquetta, che in Italia è considerato un giorno di festa nazionale. Nei contesti del Nord America e del nord dell’Europa, coloro che celebrano la Pasqua festeggiano con amici e famiglia nella serata della domenica di Pasqua, che segue il lungo digiuno quaresimale. Questo giorno segna generalmente la fine delle festività del periodo pasquale. Ma non in Italia. Pasquetta è un giorno dedicato nuovamente alla famiglia e ai festeggiamenti. E’ come se si fosse deciso di celebrare nuovamente la resurrezione di Cristo, tirando nuovamente fuori le cuddura dopo l’alba di questo giorno nuovo. Magari tutti possiamo imparare qualcosa da questa pratica straordinaria. Infondo, ogni alba rappresenta una resurrezione: un’occasione per cominciare nuovamente col sorgere del sole; per rimediare agli errori di ieri; e vivere – e amare – al massimo del nostro potenziale. Proprio come ogni anno che passa offre a me e Sam l’opportunità per far risorgere il ricordo di sua madre, Helen, così anche la sua Cuddura di Pasqua, il suo antenato greco-romano, e la sua fede possono vivere ancora, anche solo per questo momento. Con questo pensiero chiaro nella mente, auguro a voi e ai vostri cari una felice Pasqua e un rinnovato lunedì di Pasqua, martedì di Pasqua e mercoledì di Pasqua… e giovedì di Pasqua e venerdì di Pasqua.

La Cuddura di Pasqua una ricetta ibrida tra storia e modernità

Tra le regioni del sud Italia, per la Pasqua, vengono preparati pani sia dolci che salati. Questa ricetta unisce elementi dell’antico dolce usato come offerta sacrificale, il Libum, l’uso dello sciroppo di mosto d’uva, o mosto cotto, usato sia nell’antica cucina romana che in quella italiana moderna, con le moderne versioni della cuddura cu’ l’ova o cuzzupe. Questa ricetta può essere facilmente fatta in casa nel giro di poche ore e alcuni passaggi e ingredienti sono opzionali. Avete inoltra la libertà creativa di creare a vostro piacimento forme di pane più semplici o più intricate!

Ingredienti – Cuddura di Pasqua (per due pezzi)

• 1080 grammi (9 tazze) di farina bianca
• 3 uova (due per l’impasto e uno per la spennellatura) più due o più uova per decorare le pagnotte
• 100 grammi (½ tazza) di burro
• 65 grammi (½ tazza) di panna, latticello o ricotta
• 250 grammi (¾ di tazza) di miele
• 10 grammi (2 cucchiaini) di sale
• 225 grammi (1 tazza) di acqua tiepida
• 20 grammi (2 cucchiai) di lievito istantaneo per dolci o 100 grammi (½ tazza) di lievito
• Opzionale: 8 grammi (2 cucchiaini) di estratto di vaniglia
• Opzionale: semi di papavero o confettini colorati
• Opzionale: Mosto cotto (come quello della ricetta fornita di seguito), da usare per la spennellatura
• Opzionale: 55 grammi (¼ di tazza) di latte, da usare per la spennellatura

Ingredienti – Mosto cotto (opzionale)

• 1 chilo e 200 grammi di uva rossa o nera senza semi
• 1 cucchiaino di trigonella macinata
• una manciata di foglie di finocchio tagliate

Strumenti

• Un raschietto o un coltello
• Carta da forno
• Pennello da cucina
• Setaccio fino o un colino (per il mosto cotto)

Preparazione dell’impasto

1. Iniziate facendo sciogliere il vostro lievito nella quantità di acqua indicata.
2. Lasciatelo riposare 5 minuti. Questo passaggio può essere saltato se state usando il lievito classico. Se state usando il lievito istantaneo per dolci, aspettate finché non si inizia a creare un po’ di schiuma sulla superficie dell’acqua prima di aggiungere gli altri ingredienti.
3. Aggiungete il sale alla farina e usate anche le vostre dita per far si che si mescoli.
4. Aprite e sbattete gentilmente due uova in una piccola ciotola aiutandovi con una forchetta. Poi unitele al resto degli ingredienti umidi. Il burro può essere riscaldato prima semplicemente lasciandolo un po’ di tempo di tempo prima sul piano di lavoro della cucina. Miscelate gentilmente gli ingredienti umidi insieme in un mixer o una ciotola aiutandovi con una frusta da cucina o con una forchetta.
5. In una ciotola più grande o nel mixer, unite il composto ottenuto con la quantità di farina e sale. Mescolate e impastate bene tutto insieme fino ad ottenere una palla di impasto uniforme. Se l’impasto risulta non uniforme o appiccicoso, spolveratelo con della farina finché non otterrete un impasto compatto e elastico. Copritelo e lasciatelo riposare per 1 ora.
6. Mentre aspettate che l’impasto lieviti, mettete un pentolino con dell’acqua sul fuoco e portate a bollore. Una volta che l’acqua arriva al punto di ebollizione, abbassate il fuoco ad una temperatura media e mettete le uova decorative (dipende da quante volete usarne per decorare le vostre pagnotte) nell’acqua per 10 minuti. Passati i 10 minuti, togliete le uova dal pentolino e mettetele a raffreddare sul bancone della cucina.
7. Dopo che l’impasto si è riposato, ponetelo su di un tagliere o su una superficie da lavoro pulita e impastatelo per 10 minuti. Poi copritelo nuovamente e lasciatelo riposare fino a che le sue dimensioni non raddoppino. Questo processo può richiedere dalle 3 alle 6 ore, in relazione alla temperatura della vostra cucina. La quantità di miele richiesta per questa ricetta si traduce in un processo di lievitazione un po’ più lento. Ponete l’impasto nel punto più caldo della vostra cucina per favorire una lievitazione più veloce.

Preparazione del Mosto cotto (opzionale)

1. Iniziate con lo sciacquare 1’uva e rimuovere i chicchi dai graspi. Più dolce è l’uva, più forte sarà lo sciroppo.
2. Schiacciate i chicchi in un mortaio o tagliateli rapidamente usando un frullatore.
3. Mettete i chicchi schiacciati in una pentola a fuoco medio
4. Aggiungete la trigonella macinata e le foglie di finocchio tagliate nella pentola con la miscela di uva.
5. Fate ridurre il composto fino a metà del suo volume, mescolandolo regolarmente
6. Una volta ridotto, passate il composto in un colino o in un setaccio. Lasciate che lo sciroppo coli in un contenitore o in una teglia posta sotto al colino o al setaccio. Per estrarre l’ultima parte dello sciroppo nella polpa e nel mosto ridotti, ponete un piatto sul composto nel all’interno del colino e mettete sul piatto qualcosa che eserciti un po’ di peso per fare in modo che faccia pressione, facendo colare l’ultima quantità di sciroppo dalla polpa nella teglia posta sotto. Lasciatelo colare mentre preparate l’impasto per le pagnotte,
7. Questo processo vi porterà ad ottenere circa 300 grammi di mosto cotto.

Preparazione delle pagnotte

1. Preriscaldate il vostro forno a 175 gradi.
2. Scegliete la forma che volete dare ai vostri panetti. In questo passaggio avete massima libertà creativa. Possono essere modellati seguendo le diverse forme di cuddura (per esempio: come anelli piatti, come anelli intrecciati, a forma di uccello o come cesti) o incorporando una tecnica di intreccio. Io ho scelto di incorporare le quattro tecniche di intreccio dell’impasto usate nella produzione di challah: un pane del quindicesimo secolo della tradizione Ashkenazi Ebrea principale per celebrare lo Shabbat. (Nota: Challah non è consumato durante la celebrazione della Pasqua Ebraica, che limita il consumo di pane a prodotti non lievitati).
3. Una volta che l’impasto ha raddoppiato le sue dimensioni, ponetelo su di una superficie da lavoro infarinata e dividetelo in due metà equivalenti. Ognuna delle metà produrrà una forma di pane. Ora create la forma del pane a vostro piacimento!
4. Usando una tecnica a quattro intrecci, dalle due metà dell’impasto ho creato una pagnotta circolare e una a forma di crocifisso, per rendere onore a mia suocera. Il video più in basso mostra come ogni panetto può essere intrecciato come uno challah circolare o lineare. Per entrambe le mie pagnotte, sono state create otto parti sezioni da ogni mezza porzione di impasto. Per la forma circolare, tutte e otto le sezioni sono divise in modo da avere stesso peso e misure. Se provate a fare il crocifisso, 4 sezioni dell’impasto devono essere più piccole delle altre 4 perché gli intrecci più corti saranno le braccia della croce, e quelli più lunghi formeranno il tronco. Si può ottenere ciò dividendo la mezza porzione di impasto in due porzioni che pesano rispettivamente il 33% e il 66% del panetto. Ognuna delle due parti (33% e 66%) e dunque divisa in quattro porzioni uguali di impasto, creando otto porzioni in totale. Usate la vostra bilancia da cucina o, se avete coraggio, affidatevi ai vostri occhi!
5. Se avete scelto una forma intrecciata: pulite una parte della vostra superficie da lavoro su cui preparare un salsicciotto di impasto. Sia la superficie che le vostre mani dovranno essere sufficientemente umide per creare attrito e presa necessari per creare un filamento. Tenete a portata di mano una tazza di acqua e una ciotola con della farina per aiutarvi in questo procedimento. Partendo dalla parte centrale dell’impasto, arrotolatelo avanti e indietro procedendo con le vostre mani in modo da allungarlo. Se l’impasto si attacca alla superficie, spolverate leggermente i vostri palmi e con la farina e continuate ad arrotolare. Se l’impasto non vuole arrotolarsi e sembra tornare alla sua forma originale, bagnatevi le mani e mettete un po’ di acqua sulla superficie da lavoro in modo da ottenere una presa migliore.
6.  Una volta che i filamenti sono circa della stessa lunghezza (non vi fate troppi problemi se non lo sono…) potete passare ad intrecciare i filamenti. Potete procedere seguendo il video che ho realizzato sotto, o cercare su Google un tutorial su come intrecciare l’impasto per vedere come completare il procedimento in modo corretto. Vi sfido tutti a provare ad intrecciare 6 salsicciotti di impasto (o anche di più!). Postate la foto sulle nostre pagine Facebook o Instagram se ci riuscite!
7. Infine, mettete uno o più uova sulla superficie di ogni pagnotta ottenuta. Mettete un numero di dispari di uova (1,3,5) per ogni forma di pane per seguire la tradizione. Potete farlo ponendole tra i diversi filamenti, premendole nell’impasto, o creando  delle stringhe con l’impasto avanzato e usarle fissare l’uovo in modo saldo.

Cottura e spennellatura delle forme di pane

1. Spostate con cautela le vostre forme di pane in una teglia da forno antiaderente, oppure in una teglia foderata di carta forno. Quando le spostate aiutatevi con un grosso raschietto da cucina per arrivare sotto le pagnotte e ottenere supporto nell’operazione.
2. Cuocete i dolci per 40 minuti nel forno preriscaldato.
3. Mentre il pane sta cuocendo, preparate il mosto cotto e l’uovo sbattuto da spennellare velocemente sulle forme di pane prima che esca dal forno. Per questa ricetta, ho scelto il mosto cotto come glassa poiché conferisce alla crosta una dolcezza deliziosa e un sapore che ricorda l’anice. Nelle mie prime sperimentazioni con questo dolce, ho scoperto che usare il mosto cotto puro per spennellare il pane gli fa assumere un colore bronzo scuro. Se state preparando il pane a forma di croce, questa può essere una scelta estetica che conferirà al pane una tonalità di legno scuro. Ho scoperto che mescolare assieme una parte di latte e una parte di mosto cotto assieme, produce una glassa che dona una tonalità simile al rame. La scelta sta a voi! Per ogni forma di pane, 65 grammi (¼ di tazza) di mosto cotto mescolatoassieme alla stessa quantità di latte è una quantità adeguata al nostro scopo.
4. (Opzionale. Saltate questo passaggio se non state usando il mosto cotto per spennellare) Come sono passati 40 minuti, rimuovete le forme di pane dal forno e, usando un pennello da cucina, spennellate gentilmente i lati e la superficie superiore delle pagnotte direttamente col mosto cotto o col mosto cotto unito al latte. Raccogliete ogni sbavatura che cola dai lati e appianatela con l’aiuto del pennello. Rimettete i pani nel forno per 5 minuti.
5. Per l’ultima spennellata (e una gloriosa lucentezza!) sbattete l’ultimo uovo sbattete con un cucchiaio di acqua rimastro in una ciotola.
6. Rimuovete i dolci dal forno ancora una volta e spennellate con l’uovo battuto con una mano, mentre con l’altra mano cospargete di semi di papavero o confettini colorati le aree che avete spennellato. Ripetete questi passaggi fino a che non avrete spennellato tutta la superficie del pane e finché tutto non sarà coperto di confettino o semi di papavero. Rimettete in forno nuovamente per 5 minuti.
7. Dopo gli ultimi 5 minuti di cottura, rimuovete il pane del forno e fatelo raffreddare completamente su una superficie. Se state cuocendo forme di pane circolari, controllate le aree del pane attorno alle uova per assicurarvi che l’impasto si sia cotto a sufficienza in quei punti. Se sembra più chiaro del resto della superficie della pagnotta, o se vi sembra un po’ spugnoso se toccato col dito, cuocetelo più a lungo, controllando ogni 5 minuti.
8. Fate raffreddare per bene e servite!

Servire e magiare

Questo pane può essere preparato e servito dal Venerdì Santo fino a Lunedì dopo Pasqua, ma anche il martedì dopo Pasqua, il mercoledì dopo Pasqua e così via! Le pagnotte possono essere tagliate o le sezioni possono essere spezzate, nel caso sia fatto con forme intrecciate. Comunque, vi suggerisco di sventolare le fette tagliate in modo da poter ammirare i segni e le onde prodotte durante l’intreccio dell’impasto. Assaggiatene una fetta da sola o accompagnata da burro, o tostata assieme a una bella tazza di caffè o espresso caldo. Sto usando questo pane come spuntino di mezzanotte e come colazione da Venerdì Santo quindi non credo che qualcuno si scomporrebbe se lo faceste anche voi…

Farrell Monaco è un’archeologa, panificatrice e scrittrice la cui ricerca si concentra sull’archeologia del pane e dei dolci greco-romani. Seguila su Facebook o Instagram per rimanere aggiornato su nuove ricette, eventi e pubblicazioni!