Infornando coi Romani: Una Ricetta per Lievito Madre alle Cicerchie di Plinio il Vecchio

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Buona giornata, bravi lettori? State bene e in siete ottima salute? Non so voi, ma io ne ho già avuto abbastanza di questa pandemia di COVID-19. E voi? Mi manca così tanto l’Italia e desidero tanto vedere ancora una volta l’interno di un aereo e di una stanza d’albergo. Ma ahimè, gli dei faranno ciò che devono fare ed io sono solo una mera mortale che deve rispettare il COVID-19, la propria salute e benessere, così come la salute e il benessere delle persone che sono intorno a me. Quindi “io-resto -a-casa”. A parte le regolari offerte di pharmakos non umani al mio lararium domestico, sto facendo tutto ciò che posso per tenermi in forma, equilibrata, rilassata, e ragionevolmente produttiva in questo periodo incredibilmente strano. Spero che anche voi vi stiate prendendo cura di voi stessi.

Così, l’ultima volta che mi sono affacciata fuori dal mio covo diabolico di curiosità sul cibo Romano, ogni essere umano stava preparando del pane a lievitazione naturale fatto in casa sentendosi come l’ultimo panettiere “artigianale” barbuto, tatuato, infarinato, post-punk sulla scena d’avanguardia (o di déja-vu) del pane… e il processo globale di elaborazione del lutto era ufficialmente in atto. Vedete, per tutti noi la fase di preparazione del pane a lievitazione naturale durante i primi giorni della pandemia COVID-19 era solo lo stadio di “negazione”; il primo passo del nostro lutto collettivo del 2020. Per chiunque non li conosca, questi sono i cinque stadi del lutto:

• negazione.
• rabbia.
• patteggiamento.
• depressione.
• accettazione.

Nella fase di “negazione”, noi tutti pensavamo: “Hmm… questa cosa del COVID è un tantino preoccupante e ci faranno restare a casa… ma andrà tutto bene… facciamo crescere un giardino della vittoria e prepariamo un sacco di pane fatto in casa!” Poi lo stadio della “rabbia” ha preso il sopravvento, dopo due mesi chiusi in casa, e alcuni di noi hanno gettato i grembiuli da cucina e sono scesi in in strada, a lanciare accuse e bruciare mascherine. Poi è arrivato lo stadio del “patteggiamento”, che ha visto molti di noi affidarsi alla vecchia religione, facendo piccoli sacrifici e offerte, con la speranza di negoziare con gli dei e cambiare l’andamento delle cose. E poi è giunta la “depressione”. Questo è lo stadio nel quale ci troviamo ora, e per alcuni di noi è un po’ come se fosse venuta ad abitare da noi, un po’ come un cugino disoccupato che dorme sul divano in salotto, tanto che abbiamo cominciato a considerare che forse non ci libereremo dalla stretta del COVID-19 durante il 2020. Un minuto ed è Maggio, e state allegramente facendo del pane, e poi il minuto dopo è Settembre e state indossando ancora la stessa tutina per adulti che avevate addosso a Maggio e non riuscite neanche a ricordare se “l’estate” sia mai arrivata quest’anno… Questa, amici miei, è la depressione e può seriamente rovinare il vostro lockdown. Ma non lasciamoci scoraggiare! Tiriamoci su, liberiamoci di quella tutina da adulti, e apriamo le tende perché ho un rimedio per questa fase temporanea che stiamo vivendo! Periodi come questo richiedono rimedi estremi e antiche ricette Romane MOLTO SINGOLARI per stravolgere la situazione e, belli miei, oggi ho una bizzarra e meravigliosa offerta per voi!

Nei momenti difficili come questo, mi piace dedicarmi a progetti sperimentali di archeologia del cibo che sono inusuali, impegnati, e che vanno fuori dal sentiero battuto; insomma, cose strane e meravigliose allo stesso tempo. Perché accontentarsi della frutta sui rami bassi quando si può esplorare le strade meno conosciute dell’archeologia, della letteratura, e delle fonti pittoriche Greco-Romane correlate al cibo e creare qualcosa di veramente interessante… e questa ricetta ricade decisamente in questo ambito. Non è una ricetta per del pane, o meglio, è una ricetta per un antico lievito madre naturale Romano fatto con qualcosa di completamente inaspettato… ed è una cosa BESTIALE! Ma, prima di cominciare a cucinare alla vecchia maniera, un po’ di storia:

Il lievito nell’Antica Roma

I cereali sono alla base della dieta umana da oltre 14.000 anni e prove di coltivazioni primitive di piante da cereali sono state riportate nella documentazione archeologica fin dall’ 8.000 a.C. nel Levante, quello che oggi conosciamo come Siria, Libano, Giordania, Israele, Palestina e Turchia. L’agricoltura e la coltivazione del grano sono stati tra i primi tratti distintivi della Rivoluzione Neolitica che ha visto le società di cacciatori-raccoglitori del Levante cominciare ad adottare degli stili di vita stanziali (non nomadici) insieme con le prime pratiche di agricoltura e allevamento del bestiame. E’ stato durante questi primi stadi della Rivoluzione Neolitica che le società ibride e stanziali di cacciatori/raccoglitori/allevatori hanno imparato a raccogliere e macinare cereali selvatici come farro, orzo, segale, così come i legumi… e così nacque il nostro gusto per il pane. Coltivato nel Levante, il farro è stato il primo cereale a divenire di uso domestico; essendo un cereale mondato, doveva essere lavorato con impegno e avrebbe prodotto delle zuppe molto sostanziose e focacce azzime per queste antiche popolazioni. Mentre la coltivazione domestica dei cereali continuava attraverso la storia, le varietà preferite, come il frumento da trebbiatura, avrebbero preso il sopravvento e quindi sarebbero state coltivate più intensivamente, portando infine ai cereali con i quali oggigiorno prepariamo il pane.

L’utilizzo di agenti lievitanti nelle antiche preparazioni del pane è qualcosa che è arrivato molto dopo nel processo di evoluzione del pane. Assieme con i primi processi di preparazione della birra, gli antichi Egizi sono spesso ritenuti essere la prima civiltà a far fermentare gli impasti e cuocere pane lievitato in forni d’argilla, invece che su falò, focolai, o con l’uso di cenere, pietre, frammenti di ceramica o piastrelle ardenti. Questo impasto fermentato, o lievitato, sarebbe stato l’ingrediente fondamentale nella preparazione di pane lievitato per i millenni a venire ed abbiamo documentazioni scritte del suo uso nel Mediterraneo Classico grazie all’ “Historia Naturalis” (77 d.C.) di Plinio il Vecchio. Nel Libro XVIII, Plinio fa riferimento al lievito utilizzato nella cottura del pane riportato nel seguente passaggio:

“Il miglio è più specificamente impiegato per preparare il lievito; e se lavorato a dovere, si può conservare per un anno intero. Lo stesso è fatto, inoltre, con la crusca di frumento di ottima qualità; impastata con mosto bianco di tre giorni, e poi messa a seccare al sole, dopodiché è modellato a forma di tortine. Quando occorre per fare il pane, queste tortine vengono prima immerse in acqua, e poi portate ad ebollizione con dell’ottima farina di farro, successivamente il risultato è mescolato con le farine; e questo è generalmente ritenuto essere il modo migliore per la preparazione del pane. I Greci hanno stabilito la regola che per un modius di farina sono necessarie otto once di lievito.”

Plinio il Vecchio, Historia Naturalis Libro XVIII

Ma nel passo che segue, egli parla di due ingredienti alimentari che sono considerati  poveri, sia nel mondo Romano che nell’era moderna: orzo e legumi. Se date uno sguardo attento a cosa Plinio ha documentato in seguito, vedrete che ci sta raccontando qualcosa di abbastanza incredibile:

“Ma quando veniva fatto il pano il pane all’orzo, l’orzo stesso era fatto lievitare con farina di ervo o cicerchia; la giusta quantità era di due libbre di lievito ogni due sacchi e mezzo di orzo…”

Plinio il Vecchio, Historia Naturalis, Libro XVIII

Che cavolo!?! Plinio ha appena detto ciò che penso abbia detto? I Romani facevano il lievito madre coi legumi? Con la Cicerchia? Che?… Ma che… MI SCOPPIA LA TESTA.

La Cicerchia

Lo so. E’ un gran bel nome per un gruppo musicale, non credete? “La Cicerchia e gli Angry Pistores! Solo per una notte… al Colosseo!”… Sto divagando. Scherzi a parte, andiamo a dare un’occhiata a questo legume poco conosciuto di cui parla Plinio.

La Cicerchia (Lathyrus sativus L.) è un piccolo pisello bianco anche conosciuto come pisello d’erba,pisello d’india, veccia, o veccia bianca ed appartiene alla stessa specie dell’ervo. Ritenuto originario della Turchia nell’VIII millennio a.C., questo legume resistente alla siccità era comune nel Mediterraneo Romano ed era principalmente usato come mangime per animali, secondo Columella (De Re Rustica, II:19). Nel 1885, resti di cicerchie carbonizzate furono rinvenuti in un contesto domestico ad Ercolano (La Casa dello Scheletro) assieme a resti di nocciole, fichi, fave, noci, datteri, lenticchie, e grani di farro. Forse, nei contesti urbani, questi piselli venivano consumati regolarmente sia dall’uomo che dagli animali?

Plinio il Vecchio (Historia Naturalis) ci informa che la cicerchia poteva guarire da tutti i mali, dalle piaghe all’epilessia. Sottolinea inoltre che il pisello è noto per essere pesante per la vescica e i reni. Plinio voleva probabilmente mettere in guardia dai lievi effetti tossici attribuiti al pisello dato che era ben consapevole della tossicità dell’ervo di cui scrive che “usato come alimento,questo legume è tutt’altro che sano, essendo capace di causare vomito, disordini intestinali,e appesantire testa e stomaco. Inoltre indebolisce le ginocchia; ma i suoi effetti possono essere modificati tenendolo ammollo per diversi giorni, in tal caso è notevolmente benefico per i buoi e le bestie da soma” (Historia Naturalis, XXII:73). Indipendentemente dai loro effetti, quando trattati correttamente,  i piselli si rivelavano per i Romani dei legumi sostanziosi capaci di sfamare la popolazione durante i periodi di siccità e carestia… e di preparare un lievito madre maledettamente buono! Oggigiorno la cicerchia è ancora utilizzata in alcune parti dell’Italia ma non è così reperibile o popolare come lo sono le altre varietà comuni di legumi, come i piselli o le lenticchie. Quindi, dopo aver messo un po’ di storia nelle nostre tasche, rimbocchiamoci le maniche e prepariamo un lievito ai legumi!

Lievito Madre alla Cicerchia di Plinio il Vecchio

Ingredienti

• 500 gr. di cicerchie secche
• 500 gr. di farina di orzo
• acqua
• Opzionale: Aceto di mele (non pastorizzato)

Preparazione – Ammollo e Fermentazione

1. Durante la realizzazione di questa ricetta, ho dato retta a Plinio mettendo un bel po’ di cautela nel mettere ammollo le mie cicerchie prima di fare qualunque altro processo. I semi non trattati contengono una neurotossina che provoca un disturbo chiamato “latirismo” che è una malattia neurodegenerativa che è causata dall’ingestione massiccia del legume per un periodo di tempo prolungato. Dato che non andremo a mangiarne a colazione, a pranzo, o a cena in una sola giornata, non sono tanto preoccupata, ma ho comunque scelto di non lavorare direttamente il prodotto secco e vi suggerisco di fare la stessa cosa.
2. Mettete ammollo le vostre cicerchie in acqua per 48 ore in un recipiente con un coperchio. Assicuratevi che il liquido ricopra i piselli e cambiate l’acqua una una volta passate 24 ore.
3. Trascorse le 48 ore, filtrate le cicerchie e schiacciatele usando un pestello e un mortaio oppure il vostro maneggevole e moderno mixer da cucina.
4. Mettete le cicerchie schiacciate in un recipiente pulito e coprite il composto con dell’acqua in modo che rimanga immerso tutto immerso fino alla superficie. Tenete il recipiente ben chiuso con un coperchio.
5. Opzionale: Potete optare per l’aggiungere 3 cucchiai di aceto di mele (non pastorizzato) alle cicerchie schiacciate e all’acqua dato che ciò favorirà la coltura di fermenti vivi che aiuteranno la fermentazione. L’acidità dell’aceto può anche prevenire lo sviluppo di muffa e altre impurità che si formano all’inizio del processo di fermentazione. Se siete nuovi alla fermentazione degli alimenti, considerate quest’opzione.
6. Lasciate i piselli schiacciati a fermentare a temperatura ambiente nel recipiente pulito e coperto per 4 o 5 giorni. Questo periodo varierà a seconda di quanto la vostra cucina sia calda e umida. Date una controllata ogni giorno per prevenire la formazione di muffe!
7. Una volta che la mistura in fermentazione comincia a produrre bolle e ad “odorare di alcol”, è il momento di alimentare il lievito e vedere come è composto!

Preparazione – Alimentazione e Mantenimento

1. Una volta che la mistura comincia a odorare di alcol, rimuovete 1 tazza (235 ml) di mistura e congelate quello che resta.  Potete utilizzare la parte restante per fare dell’altro lievito madre in futuro.
2. Adesso si procederà con l’alimentare il lievito madre con dell’orzo per 2 o 3 giorni per renderlo “attivo” e far sì che faccia il suo lavoro. Andremo fare ciò con la farina d’orzo, che è in linea con l’affermazione di Plinio nell’Historia Naturalis.
3. Nel primo giorno di alimentazione, prendete un nuovo contenitore pulito che diventi il nuovo recipiente in cui andrete a lavorare e aggiungete ½ tazza (118 ml) di acqua e ½ tazza (75 gr) di farina d’orzo e mescolate delicatamente tutto insieme. Avrà una consistenza brodosa; quindi non preoccupatevi. Copritelo e lasciatelo a riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
4. Durante il secondo giorno di alimentazione, ripetete nuovamente il passaggio precedente: aggiungete ½ tazza (118 ml) di acqua e ½ tazza (75 gr) di farina d’orzo e mescolate delicatamente tutto insieme. Copritelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
5. Nel terzo giorno di alimentazione, controllate la crescita. Il lievito madre vi apparirà cicciottello per la presenza del composto ai legumi in esso ma cercate con lo sguardo tasche d’aria e rigonfiamenti, cosa che vuol dire che il lievito madre si è attivato ed è pronto per mettersi all’opera!
6. Se il vostro composto e ancora troppo brodoso, prendetevi un giorno in più per rinforzarlo un po’ aggiungendo soltanto ½ tazza (75 gr) di farina d’orzo e mescolate delicatamente il tutto insieme, ancora una volta.

Preparazione – Attivazione, Cottura e Conservazione

1. Una volta che il lievito madre è stato attivato, e che state osservando una crescita significativa di esso conseguentemente alla sua alimentazione, potete utilizzarlo per fare il pane in qualsiasi momento.
2. Vi informo che quando ho alimentato questo lievito,  gli ci sono voluti circa 90 minuti per far saltare il coperchio del contenitore dove era stato alimentato. Questo piccolino è BESTIALE!
3. Quando non lo usate, copritelo e conservatelo in frigo.
4. Quando volete usarlo, di mattina tiratelo fuori dal frigo e alimentatelo con razioni uguali di farina d’orzo e acqua. Potete anche creare una matrice usando una porzione di pasta madre e alimentando questa porzione in un nuovo contenitore. Non sto scherzando: in questo modo non dovrete alimentarlo la notte prima dell’utilizzo. Questo lievito madre è pazzerello; una belva affamata di orzo che farà saltare il coperchio del contenitore nel quale è stato alimentato in poche ore. Anche io aggiungo periodicamente la pasta madre con l’impasto fermentato di cicerchie che ho conservato dato che questo dà al lievito una bella carica.
5. Nota: Se la vostra pasta madre è un po’ più pigra della mia, procedete con l’alimentarla la notte prima. Più a lungo viene conservata in frigo, più tempo richiederà per attivarsi.
6. Nota: Vi suggerisco di continuare ad alimentare il lievito madre con la farina d’orzo, ogni qualvolta la usate, in modo da restare in linea con le istruzioni di Plinio. La combinazione dei due ingredienti chiave – legumi e farina d’orzo – un incontro voluto dal cielo. Lavorati insieme, i due ingredienti hanno creato la pasta madre più aggressiva che io abbia mai riprodotto! Dategli da mangiare!

Ora se volete cimentarvi in una vera sfida culinaria Romana, proseguite col provare a preparare il pane all’orzo usando il rapporto lievito-farina di Plinio riportato di seguito. Questo sarebbe 660 grammi di lievito (pasta madre) per 13 chilogrammi di orzo non macinato. Hmm… Credo che Plinio  si stesse bevendosi il suo bicchierino notturno di mulsum quando ha fatto questo calcolo!

“Ma quando veniva fatto il pano il pane all’orzo, l’orzo stesso era fatto lievitare con farina di ervo o cicerchia; la giusta quantità era di due libbre di lievito ogni due sacchi e mezzo di orzo…”

Plinio il Vecchio, Historia Naturalis, Libro XVIII

Sicuramente potete usare questo lievito madre per fare delle tortine d’orzo lievitate, oppure potete usarlo per fare del pane fatto in casa assieme al depresso Don Draper oppuere con tutti gli altri che sono lì fuori a mettere alla prova i loro nervi! Le possibilità sono davvero infinite e meravigliose!

Infine, dato che è ormai una tradizione che prosegue con tutti i miei lieviti fatti in casa, ho dovuto dare un nome a questo ragazzone e non ci è voluto così tanto poi prima che il nome saltasse fuori da solo. Amici, Romani: Vi presento: Marcus Attilius, il gladiatore. Un improbabile eroe in cerca di riscatto… che si ciba di legumi e orzo, proprio come tutti gli altri gladiatori nell’antica Roma. Attilius è un vero campione che sa accentrare l’attenzione del pubblico su di sé… e sa impregnare di forza una pagnotta di pane fatto in casa come un vero boss.

La cosa più importante, è che Marcus Attilius mi ha intrattenuta e impegnata così tanto per le settimane che ho cominciato a cucinare con lui che, senza saperlo, non avevo più la depressione da COVID ed ero vicina allo stadio di “accettazione” del mio processo di elaborazione del lutto per il 2020 e non me ne ero neanche accorta! Quello che voglio dire, cavolo, è che con una pasta madre come questa che fa saltare i tappi dei barattoli e con cui si preparano delle pagnotte bucherellate come quella nella foto sotto… Credo che me ne starò bene qui a casa anche nel 2021! E anche voi starete bene. Quindi rialzatevi e iniziate a mettere in ammollo quei piselli! Avete del lievito madre da preparare e del pane da cuocere al forno…

La scienza del lievito! Impariamo di più sulle farine di legumi durante i processi di fermentazione:  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4618940/ Grazie a John Livesey e Dylan Thomas per aver fatto giungere questo documento sotto i nostri occhi!

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