Archeologia Edibile: Una Ricetta per Formaggio di Capra Stagionato e Moretum all’Aglio con Schiacciata di Symilus

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Salve bravi lettori e Buon Anno nuovo a voi! Ora che abbiamo trascorso due intere settimane cercando di mangiare nuovamente in modo sano dopo le feste, confido che tutti ora siate pronti per abbandonare tutte le diete del Nuovo Anno e unirvi a me per un po’ di cibo di conforto Romano dall’alto contenuto calorico?… Bene! Perché è la “Moretum Week” qui a Tavola Mediterranea. Proprio così. A chi serve la “Shark Week” quando al contrario potete essere sommersi da ricette di formaggi Romani, giusto?! Quindi, da bravi, posate quei piatti di cavolo riccio e venite con me.  Siamo invece per esplorare “un’insalata” di formaggio Romana ricca di calorie e non una solo ricetta, ma ben tre. Per la fine della “Moretum Week” staremo nuotando nel moretum quindi tornate a controllare qui ogni giorno! Ma prima di immergerci, ecco un po’ di storia…

Quindi, cos’è il Moretum? Il vocabolo latino “moretum” si traduce “insalata” e il piatto è rappresentato nei documenti scritti Romani, nei periodi di tarda Età Repubblicana e all’inizio dell’Età Imperiale, come un semplice pasto vegetariano a base di formaggio, con l’aggiunta di erbe e altre verdure, e condimenti come olio d’oliva o aceto. Il moretum è fatto usando un semplice attrezzo da cucina che era presente in tutto il Mediterraneo Romano: un mortarium, o un mortaio. Gli ingredienti sono aggiunti nel mortaio, uno ad uno, polverizzati e macinati insieme con un pestello, e trasformati in una crema o una salsa da consumare col pane.

I mortai erano utensili da cucina usati comunemente nel Mediterraneo Classico. Essi sono diffusi nella documentazione archeologica di tutto il mondo, infatti, sono spesso presenti in forma di macine installate permanentemente, vasche inserite nel pavimento, oppure ciotole di pietra o ceramica senza supporto. Mortai e pestelli sono presenti nei documenti archeologici fin dal Paleolitico. Erano generalmente fatti di pietra o ceramica che con inclusioni grossolane al loro interno, per esempio di pomice o di sabbia, che permettevano di ottenere una superficie da lavoro porosa con la quale macinare o polverizzare alimenti e medicinali. Un pestello era usato per polverizzare e battere gli ingredienti contro la superficie interna del mortaio rendendo questi utensili i primi robot da cucina al mondo ad essere altamente efficienti nel frullare. I mortaria, mortai Romani, erano comuni nelle cucine Romane ed erano usati per le preparazioni quotidiane del cibo. Fare il moretum era solo uno degli usi per il mortarium Romano.

Ci sono molti riferimenti al moretum nelle prove documentarie di epoca Classica Romana: alcuni riferimenti sono presenti negli scritti sull’agricoltura di Columella (4 a.C.-70 d.C.); e un riferimento particolarmente memorabile viene da un componimento poetico nell’Appendix Vergiliana (I sec a.C.). Questo post sulla ricetta del moretum è derivato da questo poema dell’Appendix Vergiliana intitolato “Moretum” (L’Insalata) è si ritiene che sia stato scritto per intero da Virgilio oppure con il contributo di altri poeti. Se devo essere onesta, questo poema è uno dei più bei resoconti storici della vita quotidiana e della dieta Romane che io abbia mai letto. Esso è inoltre una fantastica prova documentale utile come fonte secondaria di informazioni per l’interpretazione dei resti archeologici di utensili da cucina come i mortaria o le macine in pietra. Il poema di Virgilio racconta non solo la storia di un contadino di campagna, Symilus, che fatica miseramente per il suo pasto, ma ci spiega come preparare questo pasto, quali utensili da cucina sono impiegati, e come usarli. Effettivamente questo documento soddisfa diversi scopi! Quindi, prima di procedere col preparare la ricetta del moretum di Symilus, perché non mettiamo sul fuoco la teiera oppure prendiamo una bella tazza di caffè e ci sediamo per dieci minuti a leggere questo bellissimo componimento poetico. Esso dipinge un onesto quadro narrativo di come era la vita della plebe negli ambienti rurali dell’antica Roma verso la fine dell’Epoca Repubblicana. Vale la pena leggerlo. Ve lo assicuro.

Moretum (L’Insalata)

di Virgilio et al. (Appendix Virgiliana)

Già la notte aveva percorso dieci ore invernali
e l’uccello che sveglia aveva annunciato col suo canto il giorno,
quando Simulo, rustico coltivatore di un piccolo campo,
temendo un triste digiuno nel giorno che stava arrivando,
solleva il corpo, scivolato pian piano dal povero letto,
e con mano sollecita esplora le tenebre inerti,
cercando il focolare, e finalmente lo avverte al bruciore.
Restava del ciocco arso un tizzone minuscolo,
e la cenere velava il bagliore della brace nascosta;
abbassa la testa e vi accosta il lume curvo
in avanti, e spinge col ferro lo stoppino senza
più olio, e con fitti soffi ridesta il fuoco languente.
Quando finalmente, ma a stento, ha ripreso la fiamma,
si allontana schermando con la mano il lume dall’aria,
e apre con la chiave la dispensa chiusa,
e guarda: c’era sparso per terra un mucchietto di grano,
da cui tira fuori quanto stava nel misurino
che tiene sedici libbre di peso. Poi si allontana,
passa alla macina e posa il lume fedele
sulla piccola mensa, fissata alla parete
per quell’uso; poi libera le due braccia
dalla veste e, cingendo la pelle di una capra villosa,
spazza con la coda le pietre e la macina.
Poi chiama le mani all’opera, spartendo tra loro
i compiti: la sinistra d’appoggio, la destra è intenta alla fatica.
Fa girare la mola accelerandola; macinata dal rapido
urto delle pietre scorre giù Cerere –
talvolta la sinistra subentra alla sorella stanca
e cambia il turno. Ora intona canzoni rustiche
e con la rozza voce allevia la sua fatica;
ora chiama Scibale, che era la sola custode,
di stirpe africana, testimoniava la patria in tutta
la sua figura, i capelli crespi, le labbra tumide, il colore scuro;
larga di petto, coi seni cadenti, il ventre compresso,
le gambe esili, il piede largo.
La chiama e le ordina di mettere al fuoco la legna da ardere
e di riscaldare l’acqua fredda alla fiamma.
Giunto alla fine il lavoro di macina,
trasferisce di là nel setaccio con la mano la farina sparsa
e la scuote: rimangono in cima le scorie,
si deposita al fondo, filtrata attraverso i fori,
Cerere ripulita. La raccoglie subito
sulla tavola liscia e vi versa sopra acqua tiepida;
impasta, mescolandole, acqua e farina, e rigira
la mistura indurita dalla mano e resa compatta dal liquido,
e ogni tanto cosparge i grumi di sale; spiana la pasta
e con le mani la dilata a formare un cerchio,
e vi traccia a distanze uguali i quadranti.
Poi la mette sul focolare, dove Scibale aveva
pulito prima il luogo, e la copre con le terracotte e vi ammucchia
sopra il fuoco. Mentre Vesta e Vulcano compiono i rispettivi
lavori, Simulo ha tempo libero ma non sta in ozio:
si cerca altro da fare e, perché da sola
Cerere non dispiaccia al palato, procura il companatico.
Gli uncini accanto al focolare non erano
carichi di prosciutti e zamponi essiccati col sale,
ma pendeva un formaggio attraversato a metà da una corda,
e un vecchio mazzo di aneto legato insieme:
è questa l’altra risorsa del nostro provvido eroe.
Vicino alla capanna c’era un orto protetto da pochi
vimini e dalla canna riutilizzata con il suo esile fusto:
piccolo di estensione, ma fertile di erbe varie.
Non mancava niente di quello che occorre a un povero
e talvolta il ricco chiedeva il di più al povero.
[…]
se qualche volta le piogge o il giorno di festa lo trattenevano
inoperoso nella capanna, se veniva a mancare il lavoro all’aratro,
allora si dedicava all’orto. Sapeva disporre
le varie piante e affidare i semi alla terra nel suo segreto,
e deviare opportunamente i rivoli attorno.
Qui c’era il cavolo, là prosperavano le biete allargandosi,
il romice rigoglioso, le malve, gli eleni,
qui la pastinaca e i porri, quelli che prendono nome
dal capo, e la lattuga, gradito intervallo alle nobili
pietanze, e cresce acuminato il ravanello
e la zucca che scende pesante nel largo ventre.
Non è roba del padrone (chi è più tirato di lui?),
ma destinata al mercato, e ogni otto giorni
portava a spalla in città la merce da vendere;
poi tornava con le spalle leggere, ma carico di denaro,
mai accompagnato da merce presa al mercato
di città: la sua fame la saziano la cipolla rossa,
i porri tagliati dall’orto, il crescione che al morso
fa contrarre il volto, la cicoria e la rucola che ridesta Venere pigra.
Anche allora era entrato nell’orto con un pensiero
simile e dapprima, scavata la terra col dito
lievemente, ne toglie quattro capi d’aglio con le radici
spesse, e i gracili ciuffi dell’apio e la ruta rigida,
e i coriandoli che tremano sullo stelo esile.
Dopo il raccolto, siede accanto all’allegro fuoco,
e ad alta voce chiede il mortaio alla serva.
Stacca ad uno ad uno i capi d’aglio dal corpo nodoso,
toglie la superficie esterna e sparge per terra
i rifiuti e li butta via, bagna d’acqua
la testa e la butta giù nella cavità della pietra.
Vi sparge sopra grani di sale e, sciolto il sale,
vi aggiunge il formaggio duro e le erbe già dette;
con la sinistra fissa il mortaio sotto l’inguine rivestito di pelle,
con la destra pesta dapprima l’aglio fragrante,
poi trita tutto insieme mescolandone il succo.
Mentre gira la mano, a poco a poco i singoli ingredienti
perdono i loro caratteri, il colore diventa uno solo di molti,
non tutto verde, perché fanno contrasto i pezzetti di cacio,
né candido come il latte, perché variato da tante erbe.
Spesso l’acre odore gli colpisce le narici aperte
e maledice il pranzo con il viso camuso;
spesso asciuga col dorso della mano gli occhi
lacrimanti, e dice insolenze al fumo incolpevole.
Il lavoro avanzava, il pestello non andava più a sbalzi
ma più regolare, a giri lenti.
Versa sopra gocce dell’ulivo di Pallade
e l’aroma di pochissimo aceto,
di nuovo mescola il tutto e lo rigira.
Infine passa due dita attorno al mortaio, e
unisce la materia sparsa in un globo rotondo,
che ha il nome e la forma di un perfetto moreto.
Intanto anche Scibale, premurosa, estrae il pane,
e lui lo riceve in mano, lieto e, cacciato il timore
della fame, ormai sicuro per quel giorno, Simulo cinge
le gambe coi gambali e, coperto dal berrettino,
mette i docili giovenchi sotto le cinghie del giogo,
li porta nei campi e affonda nel suolo l’aratro.

(Fonte: Appendix Vergiliana da zanichelli.it)

Adesso, con questi passi descrittivi e le vivide immagini dei momenti del risveglio di un contadino Romano freschi nelle nostre menti, rimbocchiamoci le maniche e prepariamo il nostro moretum come avrebbe fatto Symilus. Seguiremo i procedimenti di Symilus ma aggiungerò alla mia preparazione anche alcune osservazioni. Nota: Per godere della dimensione immersiva dato dalla riproduzione del processo originale, nella mia preparazione di questa ricetta ho seguito nel modo più fedele possibile quanto scritto in questo componimento assieme alla lista di ingredienti e alle azioni compiute da Symilus; ciò mi aiuta a comprendere meglio le azioni e gli attrezzi. Per realizzare il moretum ho usato un mortaio e un pestello, un forno a legna di ceramica e piastrelle da cottura per cuocere la schiacciata, e una macina a mano da tavola per macinare la mia farina. E’ probabile che alcuni lettori non siano “nerd del pane” come me e che altri lettori semplicemente non abbiano a disposizione questi attrezzi, quindi i sostituti sono suggeriti e accettabili nel percorso di realizzazione di questa ricetta! Per gli amici nerd che vorrebbero procurarsi mortai, pestelli, piastrelle da cottura e macine a mano, tutto ciò può essere trovato facilmente online o presso i vostri rivenditori di articoli per la cucina. Alcuni forni di ceramica sono anche economici e facili da assemblare!

Formaggio di Capra Stagionato e Moretum all’Aglio con Schiacciata di Symilus

Ingredienti

Moretum

• 450 gr di formaggio stagionato di capra o di pecora (Pecorino, Murcia al vino, per esempio)
• 4 bulbi di aglio fresco (non è un errore di battitura)
• Una manciata di prezzemolo fresco
• Alcune foglie di ruta commestibile (o una manciata di cicoria/tarassaco)
• 1 cucchiaino di aneto secco
• ¼ di cucchiaino di coriandolo
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• sale q.b.

Attrezzi

• Mortaio e Pestello (o un frullatore)

Schiacciata

• 2 bicchieri di grano di frumento intero (oppure 2 bicchieri di farina di frumento o farina integrale)
• ¾ di bicchiere di acqua tiepida
• sale

Attrezzi

• Macina a mano da tavola
• Coltello da cucina
• Piastrelle da cottura (opzionali)

Preparazione

• Riscaldate il vostro forno. Symilus inizia alzandosi prima dell’alba, attizzando il fuoco quasi spento dalla notte prima, e accendendo la sua lampada a olio. Egli apre il suo granaio per prelevare un po’ di grano dalle sue scarse provviste col quale prepara il suo pasto mattutino. Poi si siede vicino la sua lampada a olio. Si toglie la veste e si prepara a macinare il grano usando una macina manuale. In questo momento incarica la sua domestica/serva, Scybale, di alimentare il fuoco e aggiungere legna al focolare. Quindi noi faremo altrettanto preriscaldando i nostri forni oppure accendendo il fuoco nei nostri forni a legna. Preriscaldate il vostro forno a 175° – OPPURE – Accendete il fuoco nel vostro forno a legna circa 4 ore prima di cominciare questa ricetta per permettere di raggiungere un ambiente di cottura di approssimativamente 175°. Mentre il forno si prepara, preparate la farina per il nostro pane di accompagnamento.
• Preparare l’impasto per il pane azzimo. Symilus trita il suo grano con la macina, ruotando la manovella ancora e ancora, alternando la sua mano sinistra e la sua mano destra, cantando e imprecando durante il processo. Adoro questa parte nella sua totalità. Ho usato 2 bicchieri di grano intero di frumento per produrre 2 bicchieri e mezzo di farina di frumento macinata e passata al setaccio. Il rapporto grano/farina è approssimativamente di 1:1.25 una volta macinato. Se state macinando la vostra farina guardate il video sotto per vedere come ho fatto. Ci ho messo 30 minuti per macinare questa quantità di grano e anche io ho dovuto alternare le braccia e cambiare la mia maglietta durante il processo poiché ho sudato e inoltre mi sono quasi stirata la schiena. Ma ne è valsa la pena perché ho ottenuto i miei due bicchieri e mezzo di farina ed è stato un lavoro che mi ha lasciato molto soddisfatta. Se non macinerete la vostra farina, potete spaccarvi la schiena sollevando il pacco di farina farina di frumento o farina integrale dalla vostra dispensa e mettere 2 bicchieri di farina in una ciotola.

• Lavorare l’impasto. Symilus setaccia la sua farina, così come ho fatto io, per assicurarsi di ottenere una buona farina per lavorare, separando gli scarti. Chiede a Scybale di portargli ad ebollizione dell’acqua e poi comincia impastare la farina e l’acqua calda insieme su di un tavolo e aggiunge del sale all’impasto. Ho cominciato aggiungendo 1 bicchiere e ¾ di farina a ¾ di bicchiere di acqua tiepida in una ciotola. Ho mescolato il mio impasto a mano nella ciotola e poi l’ho spostato su un tagliere per lavorare l’impasto. Ho conservato ¼ di bicchiere della mia farina per spolverare l’impasto durante la lavorazione.

•  Sezionare l’impasto. Symilus appiattisce l’impasto creando panetti rotondi con il palmo della sua mano  e poi imprime un segno quadrato nel panetto creando delle linee di scanalatura o delle sezioni pari nell’impasto. Io ho schiacciato il mio panetto, l’ho spolverato con la farina su entrambi i suoi lati, ed ho usato un coltello da cucina per creare dei quadrati di impasto della stessa misura delle piastrelle da cottura che ho preriscaldato nel mio forno a legna. Se usate un forno a convezione, dovete soltanto schiacciare e infarinare leggermente il panetto, successivamente tagliatelo in 4 o sei porzioni quadrate.

• Cuocere la schiacciata. Symilus pone la sua schiacciata sul fuoco dove Scybale ha preparato lo spazio e pone il pane nel focolare, lo copre con le terracotte, e successivamente ricopre le terracotte col fuoco e la cenere. Symilus cuoce il suo azzimo per un ora e impiega questo lasso di tempo per preparare il moretum. Egli deve aver fatto delle schiacciate più spesse di quelle che ho fatto io e probabilmente la sua temperatura di cottura era più bassa della mia. Io vi suggerirei di tenere in forno la vostra schiacciata per meno di un’ora. Ho bruciato la mia prima infornata quindi voglio mettervi in guardia specialmente perché si tratta di azzimi. Ho cotto la mia seconda infornata sotto le piastrelle bollenti nel forno a legna, a 175°, per non più di 15 minuti. In qualsiasi ambiente di cottura, tenete d’occhio le schiacciate e aspettate che si facciano un po’ più scure e solide, quindi sfornatele.

• Preparare il moretum. Simylus decide di preparare qualcosa da accompagnare al suo pane che sta cuocendo nel focolare. Non ha mezzi per affumicare carne nella sua capanna e inoltre non ha a disposizione dei salumi. Tutto ciò che ha è del formaggio stagionato e un po’ di aneto essiccato. Quindi esce dalla capanna e si reca nel suo orto dove raccoglie quattro bulbi di aglio, del prezzemolo, della ruta, e del coriandolo e li porta con sé all’interno. Là, toglie via le bucce all’aglio, li cosparge con un po’ di sale e comincia a schiacciare gli spicchi in un mortaio usando un pestello.

• Successivamente unisce gli spicchi d’aglio schiacciati al formaggio. I fumi rilasciati dall’aglio fanno lacrimare i suoi occhi ed egli aggiunge al mix dell’aceto e dell’olio d’oliva. Come aggiunge e mescola tutti gli ingredienti insieme, nota che il moretum non è più tutto bianco o tutto verde, poiché il formaggio e le erbe insieme creano una tonalità di colore rappresentativa di tutti gli ingredienti combinati. L’aroma di aglio è forte e Symilus usa le sue dita per raccogliere l’insalata di formaggio dal mortaio formando una sfera con il preparato completato. Egli rimuove la schiacciata dal focolare, soffia via la cenere accumulata sulla parte esterna, e si prepara a consumare il pasto cacciando via la fame ancora per un giorno. Successivamente comincia la sua giornata arando i campi. Possiamo seguire piuttosto bene la preparazione del moretum di Symilus. Ho schiacciato l’aglio nel mio mortaio, aggiunto il formaggio, il coriandolo e l’aneto. Un movimento rotatorio funziona bene per le verdure nel mortaio, ma non vi spaventate ad usare la testa del pestello per schiacciare l’aglio e frantumare il formaggio. Successivamente ho tritato della cicoria (non avevo la ruta) e il prezzemolo e li ho aggiunti al composto di aglio e formaggio. La coppa del mio mortaio è piccolina quindi ho schiacciato separatamente ed ho unito tutto insieme in una ciotola separata. Successivamente ho aggiunto olio d’oliva, aceto e sale (q.b.) e appallottolato il composto ottenuto in una sfera solita pronta per essere servita con la schiacciata.

Quando questo pasto è stato finalmente pronto mi sono sentita di essermelo meritato. Ho speso così tanto sangue, sudore e lacrime nel tempo di preparazione, che ero affamata! Il moretum completato era qualcosa di così lontano e incredibile per i miei occhi. Ero sorpresa di come fosse buono al palato tutto quell’aglio. Non fraintendetemi… è pungente e molto forte. Finirete buttati fuori di casa dopo averlo mangiato, o a limite avrete il letto tutto per voi durante la notte. Ma è buono. VERAMENTE BUONO. C’è del calore nel suo gusto ma il formaggio ne mitiga un po’ il sapore ammorbidendolo e tiene tutto insieme. La schiacciata è un bell’accompagnamento dolce e sostanzioso per il moretum completando perfettamente l’intero profilo del piatto.

Questa ricetta del moretum è stata una reale sorpresa di gusto ma per me non è l’unica cosa da sottolineare di essa. Per me la migliore parte della ricetta è stato la fatica impiegata nella realizzazione e la soddisfazione che ho sentito soprattutto per il lavoro e il tempo spesi nel preparare una delle basi dei pasti dell’antica Roma. Dopo 30 minuti passati a macinare il grano, la mia schiena, i miei polsi e i miei tricipiti erano doloranti. Mi tremavano perfino le mani. Poi sono passata a schiacciare gli spicchi d’aglio e frantumare il formaggio ed ero già esausta! Ciò mi ha richiesto quasi un’ora di costante lavoro fisico per preparare questo pasto e posso capire perché Symilus malediceva la sua esistenza dato il lavoro per la sua colazione. C’è voluto un DURO LAVORO per questo pasto ma quando era finalmente pronto, ero fiera del mio lavoro ed ho apprezzato il piatto che ho preparato splendidamente… proprio come ha fatto Symilus, ne sono certa. E che meravigliosa e inusuale linea guida per lavorare su questa ricetta: la poesia. Credo che leggerò Vigilio più spesso d’ora in avanti, che ne pensate voi?

Formaggio di Capra Stagionato e Moretum all’Aglio con Schiacciata di Symilus

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